ジャンランビール風味、トリのソテー。 2002-02-15 肉料理 0 Poulet saute au Jenlain 「この号はリール特集なので、それにふさわしいレシピを」と頼まれた。そこで頭をひねり、リール近辺で醸造されているビール〈ジャンラン〉でトリを煮てみることにした。 トリはロースト用として売られているものを一羽もとめ、六つくらいに切り分け [...]
香り高いスパイスを生かし豚肉を蒸し煮。 2002-02-01 肉料理 0 Filet de porc aux epices 489号で紹介した一冊、 “Larousse de la cuisine facile” に出ていた料理で、大みそかのパーティーにトライしてみたら、うまくできました。最近、なぜか豚肉のレシピが多いのは、市場 [...]
ルイジアナ名物の混ぜごはんもおいしい。 2002-01-15 野菜料理 0 Jambalaya クリスマスに趣向を変えて、米国南部のケイジャン料理、ジャンバラヤを作ってみたら、家族や友人たちに大好評！ ジャンバラヤというのは、ルイジアナに移民したフランス人が、そこの名物の米とエビをたっぷり使ってあみ出した料理だろう。ハム（jambon）もたっぷりはいるの [...]
ノエルのパーティー用オードブルはこれだ。 2001-12-15 肉料理 0 Filet de porc a la sauce thon 年に一度のクリスマスパーティー、豚のフィレ肉をクール・ブイヨンで煮て、ツナ、アンチョビー風味のソースで味わうオードブルを作ってみよう。ロースト用にひもで結わえられているフィレ肉を1キロ、塊のままで買ってくる。 まずクール [...]
アシ・パルマンティエをひと工夫してみよう。 2001-12-01 肉料理 0 Hachis Parmentier perigourdin アシ・パルマンティエは、味付けした挽き肉をマッシュポテトでおおったグラタンでしたね。今回は “ペリゴール風” と気取って、挽き肉のかわりにペリゴール地方の名物、カモのモモ肉の脂漬けConfit d [...]
ビストロで人気のクレーム・ブリュレに挑戦。 2001-11-15 デザート 0 Crême brûlée 砂糖が熱々にカリッカリッと焼き上げられている表面にスプーンを入れ、その下の、まだ温まっていない柔らかなプディングごと口に入れるときのコントラストの絶妙さ…クレーム・ブリュレが、この2、3年で、ビストロでの代表的なデザートになって人気を呼んでいるのがうなず [...]
フィレ・ミニョンをパイ皮で包んでロースト。 2001-11-01 肉料理 0 Filet mignon en croute 前々号では、柔らかい豚のフィレ・ミニョンを輪切りにしてからソテーし、ケイパー、黒オリーブ入りクリームソースを添える一品を紹介しましたが、おいしくできましたか。今回は、このフィレ・ミニョンをパイ皮で包んでロースト。見栄えがするし、友人な [...]
気長に牛肉をビールで煮込んでみよう。 2001-10-15 肉料理 0 Carbonnade a la flamande 夏に2週間滞在した小さな町には、肉屋が一軒しかなく、売られている牛肉は評判高いリムーザン産。ステーキ用のところはキロ130フランを軽く超えてしまい、僕らの予算をオーバー。こんな時は、バカンスで時間はたっぷりあるのだから、半額程度の [...]
フィレ・ミニョンをソテーし、イタリア風ソースを添える。 2001-10-01 肉料理 0 Filet mignon saute 豚のフィレ・ミニョンは、えっ、これが豚肉、とビックリするほどの柔らかさ。1頭から600グラムくらいしかとれない貴重品なので、値段も少々張るけれど（キロ70F前後）、それだけの価値は十分にあり。和風なら、輪切りにしてから炒め、酒、しょう油、ゴマ [...]
メルランというタラが主役のサラダです。 2001-09-15 魚料理 0 Salade tiede de merlan タラ科の魚のなかでは小型のメルランmerlanは、身がこわれやすく調理がむずかしいが、その白身は繊細な風味で、値段も安い。揚げたりパピヨットにするのもおいしいが、今回はビネグレットソースで和えたジャガイモを添え、さっぱりとしたアントレ [...]
