ルイジアナ名物の混ぜごはんもおいしい。 Jambalaya

N° 492 ( 2002/01/15)

　クリスマスに趣向を変えて、米国南部のケイジャン料理、ジャンバラヤを作ってみたら、家族や友人たちに大好評！
ジャンバラヤというのは、ルイジアナに移民したフランス人が、そこの名物の米とエビをたっぷり使ってあみ出した料理だろう。ハム（jambon）もたっぷりはいるのでjambalayaという名前がついたのにちがいない。
　4人分として、お米300グラムはといでからざるにとり、水気を切っておく。タマネギ中2個、彩りをよくするために赤ピーマンと緑ピーマンをそれぞれ1個、セロリ3本、ニンニク4片、以上をみじん切りにする。トマト4個は、湯むきしてからさいの目に切る。肉屋に厚く切ってもらったハム1枚もさいの目。予算が許すなら生ハムの方が味がいい。スペイン名物の辛いソーシソン、チョリソ約200グラムは輪切り。解凍したエビ500グラムは殻をむき、大きさにもよるが三つくらいに切り分ける。
　フタができる大きなフライパンあるいはココットのような厚鍋にオリーブ油をたっぷりとり、まずタマネギ、セロリ、ピーマンを5、6分炒める。さらにハムとチョリソを加え、軽く色がつくまで炒めたら、トマト、ニンニク、ローリエの葉2枚、タイム3枝、カイエンヌ・ペッパー小さじ1杯を加え、塩、コショウ。ここでお米を加え、混ぜ合わせながら数分炒める。
　トリガラのスープ（インスタントでもかまわない）を、柔らかめのご飯という水加減に注ぐ。再沸騰したら弱火にし、フタをして30分もすればお米がふっくらとしているはずだ。ここでエビを混ぜ入れ、数分火を通せばできあがり。塩加減を調え、好みの辛さにタバスコを垂らし入れ、きざみパセリを散らし、もう一度フタをして数分蒸らすことにしましょう。
　フライパンごと食卓へ出し、歓声の上がる中でとり分ける。（真）　

チョリソを使った2品　中華やポルトガルの食料品店で菜の花を一束買ってくる。さっと洗って水気を切り、花ごと5センチくらいにザクザクッと切っておく。フライパンにオリーブ油をたっぷりとり、押しつぶしたニンニクと、薄く輪切りにしたチョリソを好みの量だけ入れる。ニンニクに色がついてきたら菜の花を加え、強火でさっと炒め上げ、塩、コショウで味を調えればできあがり。これはポルトガル北部のヴィアナ・ド・コステラにあった定食屋で、干ダラ料理の付け合わせに出てきた一品。　オムレツもいい。フライパンにオリーブ油をとり、せん切りのタマネギとチョリソを加え、軽く色がついてきたら割りほぐした卵を加え、塩、コショウで味をつけるだけ。

●TABASCO 　ルイジアナ生まれの辛いソース、タバスコ。このタバスコソースをパッパッと振らないとさびしくなってしまう料理がかなりある。牛タンや子牛の頭料理に欠かせないソース・ディアーブル、ボロネーズソース、ピッツァ、干ダらのかき揚げ〈アクラ〉、カレー、焼きそば…。朱色と緑色のものがあるが、辛さからいっても味の深みからいっても緑色に軍配を上げたくなるが、売っている店が少ないのはなぜだろう。ボクはインドの食料品店まで出かけて買い占めてしまう。
●チョリソソーセージ chorizo 　唐辛子の辛みやニンニクの風味を生かした腸詰め。主に豚肉製だが、牛肉が入ったり、馬肉を使ったりもする。辛みがきいたものは “piquant”、柔らかな辛さのものは “doux” と表記されている。アンダルシア地方のものや、スペイン西部とポルトガル東部にまたがるエストラマドゥーラ地方のものが名高い。よく乾燥したものはそのままを薄く切って食べてもおいしい。スペインのパエリャやポルトガルの煮込み料理〈コジド〉などにも欠かせない。
これは便利 ●grande poêle non-adhésive 　テフロン加工された直径26cmくらいの大フライパンはとにかく重宝。フタはできるし、ご飯はくっつかないし、今回のジャンバラヤなどには最適。もちろんパエリャも上手にできる。中華鍋の代用にもなり、チャーハンも一家族分が一度にできる。トリや子牛肉などのソテーにも向いている。3、4人分のステーキも焼けてしまうが、ふつうのオムレツを焼くには大きすぎるなあ。油を引く必要もないので、ダイエットにもいい。とはいえ、料理に風味を増したいときはオリーブ油やバターを敷きましょう。ボクのは特売の時に買ったので150F。使用後は、スポンジで傷をつけないように洗います。