モルトー・ソーセージとタンポポの葉が入ったサラダ。 Salade franche-comtoise

 フランシュ・コンテ地方のモルトーで作られている中太ソーセージは、端のくびれた部分に薫製するときに使った木片がついているので、ひと目でわかる。といっても薫製加減はとても柔らかで、上品な味が特徴だ。やはり同地方の名物チーズ、コンテも入るサラダを作ってみよう。今が旬のタンポポの葉も参加します。
 モルトー1本(約400グラム)を大きめの鍋にとり、それがすっかりかぶるように水を注ぐ。脂が出るようにとフォークなどで突っついてはいけません。タイム1枝とローリエの葉1枚も入れ、火にかける。沸騰したら弱火にし、コトコトと30分くらいゆでていく。
 タンポポの葉(150グラムもあったら充分)はよく洗ってから水を切る。コンテ・チーズは好みの量だけさいの目に切っておく。ビネグレットソースも作っておくとあとが楽です。
 長ネギ3本、緑の部分をのぞいてせん切りにする。フライパンにバターを大さじ2杯とり、長ネギを加え、弱火で炒める。2分たったら、水をカップ半杯加え、塩、コショウ。水気を飛ばすように木のへらでかき混ぜながら、もう4、5分炒める。
 モルトー・ソーセージがゆで上がっているだろう。とり出したらちょっと冷まし、皮をむいてから薄く輪切りにする。
 タンポポの葉をビネグレットソースで和える。これで準備完了。
 大きな皿にまとめて盛りつける方が豪華な感じになるだろう。まだ温かい長ネギを敷き、輪切りにしたモルトーでまわりを囲み、中央に、タンポポの葉を盛り上げるように置き、コンテ・チーズを散らせばできあがりだ。
 モルトー・ソーセージが見つからなかったら、モンベリアールのようなちょっと薫製風味の強いソーセージをゆでて使ってもいい。おいしい田舎パンを添えたい。ワインはジュラ産地の斜面で作られている、カシスの風味があるアルボワの赤があったりしたら、贅沢がつきる。(真)

●saucisses

 ある期間つるして乾燥させたソーシソンsaucissonとちがい、ソーシスは、味付けされた挽き肉を腸に詰めただけのもの。ソーシソンは、そのままを薄く切って食べることができるが、ソーシスはふつう調理して食べる。

 細い羊の腸に豚肉を詰めたシポラタchipolataや粗挽きの豚肉を詰めたトゥールーズsaucisse de Toulouseは、フォークなどで突っついてからグリル、あるいはソテー。野菜と一緒に煮込んでもおいしい。今回のレシピに登場したモルトーMorteau、しっかりと薫製されているモンベリアールMontberiard、ペースト状にした肉を詰めたフランクフォール Francfortなどは、ゆでることになっている。マグレブ地方の辛くて真っ赤な細めのメルゲーズmerguezは、脂気が出るように突っついてから、じっくりと焼き上げる。スペインやポルトガル産のチョリソchorizoは、よく乾燥しているものは生でも食べられる。

●ジュラ山地のワイン

 ジュラ山地では古くからワインが作られていたが、ラブレーが誉めたたえ、アンリ4世が愛飲したワインがArbois。白、ロゼ、赤とあるが上品でフルーティーな風味が特徴。特に明るいルビー色のロゼがみごとだ。L’Etoileは、辛口でデリケートな味わいの白。発泡性のものもある。Côtes du Juraは、辛口でこくのある白や果物の香りが豊かなロゼもあるが、赤に注目したい。Vin jauneはジュラ山地の独特の風土が産んだユニークなワイン。サヴァニャン種のブドウから作られ、数十年と寝かされるにつれ、その色は黄金に近いコハクに変貌し、ハシバミやクルミを思わせる風味が深まっていく。銘酒中の銘酒Chateau-Chalonの中には1世紀以上経ったものもあるという。

台所のフランス語
●laisser suer

細かく切った野菜を、油脂といっしょに弱火にかけ、その水分の一部を出させて汗をかいたような状態にすること。