干しプルーンをアルマニャックに漬けてみよう。 2006-04-01 デザート 0 Pruneaux à l’armagnac アジャンは、フランス南西部のロット・エ・ガロンヌ県の中心都市。フランス人に「アジャンの名物は？」とたずねると、そろって「干しプルーンpruneau！」と答えるだろう。なるべくふっくらと大きく、黒紫色がツヤツヤとしたものを選 [...]
グラーシュはパプリカの色と香りが決め手。 2006-03-15 野菜料理 0 Goulache a la hongroise 先日、行きつけのレストランで久しぶりにグラーシュを食べた。パプリカの香りが少々欠けていたけれど、柔らかく煮あげられた牛肉がとてもおいしかった。付け合わせはパスタだったが、ボクは肉と一緒にジャガイモを煮込んだハンガリー風に軍配をあげた [...]
ベルギー風トリのクリーム煮は柔らかな味。 2006-03-01 肉料理 0 Waterzoi de poulet ベルギー北部フランドル地方の名物料理がヴァテールゾイ。フランドル語で「沸騰する水」という意味らしいが、北海の魚やトリ肉をじっくり煮込んでからクリーム風味をつけた、ブランケットに近い料理だ。今回は、ブリュッセルから50kmのところにある運河町ゲ [...]
七面鳥のもも肉に挽き肉を詰めて煮てみよう。 2006-02-15 肉料理 0 Cuisse de dinde farcie 七面鳥のもも肉は大きい。1キロ前後はある。それがスーパーで4ユーロ前後、と安い。パサパサしやすい肉なので、豚の三枚肉を挽いたものを詰めて、煮込んでみよう。 鳥肉屋volaillerで買い求めるのなら大きな笑顔で骨をはずすように頼んでみ [...]
フランス人は小ザメを使った料理が大好きだ。 2006-02-01 魚料理 0 Roussette a la marseillaise 魚屋に、頭なしで皮をはがれピンク色の身をさらした魚…〈saumonette〉あるいは〈roussette〉と書いてあるけれど、なんだろう？ じつはこれは小さなサメです。値段は安いけれど、味は繊細、小骨もないから子供たちにも喜 [...]
食卓を囲み、楽しく作りながら味わっていく。 2006-01-15 野菜料理チーズを選ぶ 0 Raclette スキーのあとは、栄養価もカロリーも満点で、チーズ・フォンデュの一種、サヴォワ地方の名物料理ラクレットが一番だ。食卓でみんなでにぎやかに作りながら味わえるということもあって、ラクレット用のセットを持っている家庭がどんどん増えている。この料理に使われるチーズも〈ra [...]
ノエルのごちそうの後には野菜のスープ。 2005-12-15 野菜料理 0 Soupe de legumes en paysanne 年末年始のごちそう攻めで、胃腸が参っている時には野菜のスープが欲しくなる。野菜を切り分けてから薄く輪切りにすることをtailler en paysanneというけれど、そんな風に下準備された野菜がたっぷり入ったスープです。 [...]
今パリのビストロで人気、サバのリエット。 2005-12-01 魚料理 0 Rillettes de maquereau a la bretonne リエットといえば、主に豚肉をそのラードといっしょに柔らかくなるまで煮てパテ状にした保存食品。ところが、最近パリのビストロで前菜としてよく出てくるのが、豚肉のかわりにサバを使ったリエットだ。 中くらいのサバを [...]
豚のフィレ・ミニョンをニンニク風味で。 2005-11-15 肉料理 0 Filet mignon a la creme d’ail 豚肉の中でもビックリするほど柔らかなフィレ・ミニョン。1頭から少量しかとれないこともあって、値段も少々張るけれど（キロ18euros前後）、それだけのうまさは十分にある。これまではケッパー風味のイタリア風や、 [...]
チキンの胸肉をセージ風味のソースで。 2005-11-01 肉料理 0 Blancs de poulet a la sauge 前回は七面鳥の胸肉を使ったが、今回はやはり手軽に手に入るチキンの胸肉（ささみ blancs de poulet）をソテーし、レモンと香草のセージ風味のソースで味わってみよう。胸肉は皮をはがれてパックになっているもので充分だが [...]
