香ばしいアーモンドが川魚の味を引き立てる。 2006-11-15 魚料理 0 Truite aux amandes パリの魚屋に年中置いてあるニジマスは養殖ものだから、値段もキロ8ユーロ前後と安いけれど、川魚ならではの匂いとかすかな苦みがあるのがうれしい。その身も柔らかいけれどかたくずれしないから、調理もむずかしくない。4尾買ってこよう。ほとんどのニジマス [...]
秋が深まり、子牛のバラ肉の煮込みがうまい。 2006-11-01 肉料理 0 Tendron de veau aux carottes 秋が深まり小寒い日が続くと無性に食べたくなるのが、こってりとろけるような風味をもった子牛のバラ肉の煮込み。子牛の肉は高くてなかなか手が出ないが、tendronと呼ばれる脂身が混じったバラ肉の部分は、キロ8ユーロ前後だから、 [...]
セープ茸のおいしさを味わい尽くしたい。 2006-10-15 デザート 0 Cepes a la bordelaise 八百屋の店頭に、純白あるいは褐色がかったマッシュルーム、灰色のプルロット茸、オレンジがかったジロール茸、かさがセピアのセープ茸などが並んでいる。日本人はキノコ好き。パリに滞在中の友人からも、キノコのレシピを教えて、と頼まれた。それなら今 [...]
夏アーモンドの香りが上品なブランマンジェ。 2006-10-01 デザート 0 Blanc-manger aux amandes ブランマンジェは古くからあるデザートで、最近はココナツミルク風味とかいろんな香りをつけたものがあるけれど、本来はアーモンド風味。杏仁豆腐の好きな人にはたまらないデザートになるだろう。 まず板ゼラチンを水に15分から20分ほど漬 [...]
アンコウの肝をフランス風に料理してみた。 2006-09-15 魚料理 0 Foie de lotte poele 今年の夏も、ブルターニュ地方、フィニステール県の大西洋沖に浮かぶウエサン島で2週間を過ごした。この島には一軒だけ魚屋がある。漁師の奥さんが、その朝獲れたサバやカニを売っている小さな露店だけれど、その活きの良さには舌を巻く。昨年は安くわけても [...]
夏スズキを焼いて、オリーブ風味のソースで。 2006-08-01 魚料理 0 Filets de bar a la creme d’olive スズキbar（南仏プロヴァンス地方ではその荒々しい性格からオオカミloupと呼ばれている）は、締まった白身、繊細な風味、それに小骨も少ないから、フランス人も大好きな魚だ。魚屋には天然もの（キロ25ユーロ [...]
バジリコの香りが素晴らしいトマトソース。 2006-07-15 野菜料理 0 Tomates concassées au basilic 夏はトマトがうまい。前回は赤ピーマンやクルジェットといっしょに詰め物をしてオーブンで焼いたけれど、今回は煮込んでからバジリコの香りをつけて冷ますだけというシンプルな一品だ。暑くて火を使うのもイヤな時には、冷蔵庫に入れてお [...]
夏野菜に詰め物をしてオーブンで焼いてみよう。 2006-07-01 野菜料理 0 Tomates, poivrons et courgettes farcis 夏野菜のトマトも赤ピーマンもクルジェットも、詰め物をしてオーブンで焼くと、彩りといい風味といい、夏まっさかり、という気分になる。一人当たりトマト1個、ピーマン半個、クルジェット1本という分量なので、トマ [...]
ウイキョウの香りは、ヒメジに合う。 2006-06-15 魚料理 0 Rouget barbet au fenouil roti ちょっと小さなヒゴイという色と形のヒメジrouget barbet。その締まった白身は繊細な風味を持っていて、大西洋でもとれる魚だが、とりわけ地中海沿岸の国々で愛されている。網焼きにしたり、唐揚げにしたり、香草と一緒にア [...]
