ムール貝のソースとパスタはよく合う。 Pennes aux moules

 わが家もパスタ一家。ボンゴレにはちょっと高価なアサリpalourdeが必要だけれど、いつでもどこでも安く手に入るムール貝がたっぷり入ったソースもおいしいものだ。パスタは、スパゲティのようなロングパスタより、フジッリやファルファッレのようなショートパスタを選びたい。ボクは表面に細い筋が入っていて、ソースが絡みやすいペンネ・リガーテにすることが多い。

 セロリ、ニンジンは薄く小口切り、エシャロット、ニンニク、パセリはみじん切りにしておく。ムール貝は少なくとも1キロから1キロ半はほしい。ひげを引き抜いてから、よく洗う。ボクは、手のひらに貝を7、8個とって殻と殻をこすり合わせるようにしながら汚れを落とす。大きなフライパンに白ワインをグラス 1杯加え、タイム、細かくしたローリエの葉を加え、ムール貝を重ならないように並べる。重なるようなら2回に分けて火を通す。最初は中火。沸騰したら、フタをして火を落とす。時々混ぜ合わせ、殻が開いたらすぐに取り出す。少し冷ましてから殻から出しておく。煮汁は後でおいしいソースにするので、漉しておこう。

 フライパンを洗ってオリーブ油をとり、まずエシャロットを透明になるまで炒める。さらに、セロリ、ニンジン、ニンニクを加え、しばらく炒めたら、ソースにとろみをつけるために小麦粉を大さじ1杯ほどまぶして混ぜ合わせ、煮汁とレモン半個分の搾り汁を加え、それがぐつぐついってきたらムール貝を入れる。クリーミーな風味にしたい人は生クリームを大さじ2杯ほど加えよう。ムール貝の臭みが気になる人はカレー粉少々を足すのが決め手。最後に塩、コショウで味を調えるのだが、パスタにすでに塩味がついているので、控えめに。

 弾力が残るようにゆで上げたパスタを皿にとり、ムール貝のソースをかけ、きざんだパセリを散らし、おろしたパルメザンチーズを添える。ワインは辛口のブルゴーニュ産のアリゴテはどうだろう。(真)

 

ムール貝1kg~1.5kg、パスタ400g、エシャロット2、3個、ニンジン1本、セロリ1本、ニンニク2片、パセリ少々、白ワイングラス1杯、塩、コショウ、オリーブ油、小麦粉

 

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