ムール貝のスープ 2010-11-15 魚料理 0 Velouté de moules 生クリームを軽くホイップし、カレー粉少々を混ぜ入れたものが、飾りになっている。 クラムのかわりにムール貝を使ったチャウダー。ムール貝のひげをとり、洗って水気を切る。底広鍋に白ワインと水をそれぞれ200cc入れ、沸騰したらムール貝を加える。フタを [...]
Soupe de poissons 魚のスープ 2010-11-15 魚料理 0 こんがり揚げ片面にニンニクをこすりつけたクルトンとおろしチーズは欠かせません。 本格的な魚のスープは、4、5種類の魚を使って作るので、家庭ではちょっと無理。そこでメヌキrascasse1尾とエビで作ります。でもおいしいよ！ メヌキは魚屋におろしてもらい、頭と骨も忘れずに持ち帰る [...]
ポトフを作るのは、ブイヨンがおいしいから。 2010-11-15 肉料理 0 Pot au feu この号の特集は「スープ」だけれど、牛肉を、長ネギ、ニンジン、カブなどと煮込んだポトフのブイヨンが一番だ、とフランス人は胸を張るだろう。そのブイヨンを味わいたいばかりに、ポトフを作る人だっているくるらいだ。体が芯から冷えてしまいそうな寒い日に無性に食べたくなる [...]
野菜のポタージュ 2010-11-15 野菜料理 0 Potage aux lègumes バターひと切れをちょこんとのせ、きざんだパセリを散らす。 「あったかいスープが飲みたいな」と思い立ち残り野菜で作る、典型的なスープです。このレシピ、ニンジン、クルジェット、カブ、長ネギ、セロリと、いつでも台所にありそうな野菜が材料。各野菜の分 [...]
熱々のムサカ、ギリシャやトルコに夢をはせる。 2010-10-29 肉料理 0 Moussaka ムサカというと、ギリシャ料理の代名詞になっているが、バルカン半島の他の国々やトルコにもあるし、材料のナスは共通しているけれど、作り方もさまざま。そこでわが家のレシピを紹介。ナスの下準備にちょっと時間がかかるだけで、むずかしくはありません。 ナスは洗ってからヘタを [...]
ベシャメルソース 2010-10-29 野菜料理 0 ベシャメルソースの作り方をいくつか紹介してきた。根本的にはバターと小麦粉で白色のルーを作り牛乳で伸ばしていくのだが、今回は、その規則からちょっとはずれた亜流ベシャメル。けれど絶対に失敗しない。分量は上のレシピ用。 中鍋に牛乳400ccをとる。バター大さじ2杯も加えて中火にかける [...]
熱々のムサカ、ギリシャやトルコに夢をはせる。 2010-10-29 肉料理 0 ムサカというと、ギリシャ料理の代名詞になっているが、バルカン半島の他の国々やトルコにもあるし、材料のナスは共通しているけれど、作り方もさまざま。そこでわが家のレシピを紹介。ナスの下準備にちょっと時間がかかるだけで、むずかしくはありません。 ナスは洗ってからヘタをとり、5ミリほ [...]
omu-raisu 2010-10-15 cuisine japonaise en françaisArticles en français sur le Japon 0 Dans le dernier numéro, nous avons parlé de « yôshoku » (cuisine à l’occidentale, adoptée par les Japonais au siècle dernier et assimi [...]
ビネガーの酸味が、トリの味を引き立てる。 2010-10-15 肉料理 0 Poulet au vinaigre 先日亡くなった映画監督シャブロルに『Poulet au vinaigre』という作品がある。この題名は、主人公のラヴァルダン刑事が料理好きなことから来ている。でもこの作品では目玉焼きの作り方しか教えてくれないが…。このリヨン名物の、ビネガーの [...]
トリの切り分け方 2010-10-15 肉料理 0 スーパーでトリを丸ごと買ってきて、今回のレシピ〈poulet au vinaigre〉を作ろうと思ったら自分でさばくしかない。先の尖ったよく切れる包丁さえあればそれほどむずかしくはないので、挑戦してみよう。まず背を上にして、背骨の両脇にあるsot-l’y-laiss [...]
