シュー生地の作り方を覚えてプロフィトロール。 2011-01-14 デザート 0 Profiteroles プロフィトロールは、小さなシューの中に入ったアイスクリームの冷たさと上からかけるチョコレートソースの熱さ、そしてアイスクリームの甘さとチョコレートの苦さ、というコントラストがうれしいデザートだ。シュー生地の作り方さえ覚えれば、思ったより簡単にできてしまう [...]
シュークリーム 2011-01-14 デザート 0 chou a la creme シュー生地を、大きめの玉に絞り出してから焼き、横に二つに切り分けてクリームを詰めたもの。日本では、中にカスタードクリームcrème pâtissièreを入れることが多いが、フランスでは、もっぱらバニラ風味のホイップクリームcrème chanti [...]
ノエルのアントレにラングスティーヌ。 2010-12-15 魚料理 0 Langoustines à l’américaine ノエルのアントレに、たまのぜいたく、豪華な一品を作ってみよう。ラングスティーヌは活きのよさが命、信頼できる魚屋で買ってくるしかない。大きくなるにつれてぐんぐん値段が上がるけれど、それは [...]
ノエルにロシアのクレープ、ブリニ 2010-12-15 野菜料理 0 ロシアの厚いクレープがブリニ（ロシア語ではブリヌイ）。フランスでもクリスマスや新年になると、スモークサーモンの脇役として登場する。作り方はそれほどむずかしくない。安上がりだし、自分で作って客をビックリさせたい。そのふっくらとした柔らかさ！ どこかクスリ臭い市販品が食 [...]
青リンゴの甘酸っぱさがウサギの味を引き立てる。 2010-12-01 肉料理 0 Lapin aux pommes 野ウサギはもちろんだが，飼育されているウサギも秋になるとおいしくなってくるという。ウサギを使った料理といえば、マスタード風味とか、マッシュルームとのソテーとか、いくつか紹介してきたが、今回はグラニースミスという緑色のリンゴと煮込んでみよう。このリ [...]
ウサギを調理する 2010-12-01 食材 0 フランス人もウサギを切り分ける時は、肉屋（ふつう鳥肉屋 volailler）に頼んでいる。すると頭têteを切りはずし、おいしい肝臓foieを取り出し、前肢patte、モモ肉cuisseを切りとり、胴体rèbleを肉の付き具合が均等になるように三つくらいに切り分けてくれる。それも [...]
ポトフを作るのは、ブイヨンがおいしいから。 2010-11-15 肉料理 0 Pot au feu この号の特集は「スープ」だけれど、牛肉を、長ネギ、ニンジン、カブなどと煮込んだポトフのブイヨンが一番だ、とフランス人は胸を張るだろう。そのブイヨンを味わいたいばかりに、ポトフを作る人だっているくるらいだ。体が芯から冷えてしまいそうな寒い日に無性に食べたくなる [...]
野菜のポタージュ 2010-11-15 野菜料理 0 Potage aux lègumes バターひと切れをちょこんとのせ、きざんだパセリを散らす。 「あったかいスープが飲みたいな」と思い立ち残り野菜で作る、典型的なスープです。このレシピ、ニンジン、クルジェット、カブ、長ネギ、セロリと、いつでも台所にありそうな野菜が材料。各野菜の分 [...]
ポトフが残ったら 2010-11-15 肉料理 0 ポトフで残った肉もブイヨンも、いろいろと転用できるので、多めに作ることを心がけたい。さあさあ、料理人の腕の見せどころ！ ●サンドイッチやサラダに 冷めた肉を薄く切って、サンドイッチに挟んだり、コルニション、ゆで卵、ミックスサラダなどと一緒に盛り付け、タルタルステーキ用のソースや [...]
Caldo verde ポルトガル風キャベツのスープ 2010-11-15 野菜料理 0特集記事 チョリソは、ポルトガル産の軽いくん製風味で、脂身が少なく、辛くないものがほしい。 「緑のスープ」と呼ばれるポルトガルの国民的スープ。ポルトガル食材店で、ガレゴgallegoというスープ用の細長いキャベツを買えたら本格的だが、緑の縮れ葉キャベツでも構わない。 そのキャベツを3ミ [...]
