青リンゴの甘酸っぱさがウサギの味を引き立てる。

Lapin aux pommes
 野ウサギはもちろんだが,飼育されているウサギも秋になるとおいしくなってくるという。ウサギを使った料理といえば、マスタード風味とか、マッシュルームとのソテーとか、いくつか紹介してきたが、今回はグラニースミスという緑色のリンゴと煮込んでみよう。このリンゴは肉質が固く酸味が強いけれど,その甘酸っぱさが淡白なウサギの肉とよく合うのだ。 
 大きめのウサギを買って、肉屋さんに八つくらいに切り分けてもらう。まずこれをひと晩マリネです。ウサギをオーブン皿に並べ、辛口の白ワインを、ちょっともったいないけれど300ccくらい注ぐ。輪切りにしたニンジンと玉ネギを加え、ブーケ・ガルニも入れて冷たいところに置いておく。時々混ぜ合わせることを忘れないようにしたい。
 翌日になったらウサギを取り出し、クッキングペーパーでよくぬぐう。エシャロットはみじん切り。トマトは、湯むきしてから、水っぽい種のところを除きさいの目に切る。リンゴも、風味のよい皮はむかずに種を除いてからさいの目。キュウリも皮をむいてからさいの目。教わった時はキュウリ? とビックリしたけれど水がわりです。そして白ワインのマリナードもこせば、下準備完了。
 厚鍋に油を大さじ3杯ほどとり、さいの目に切ったベーコンをしばらく炒め、脂が溶け出たら、塩、コショウしておいたウサギを加え、まんべんなくきれいな焼き色をつける。ここで野菜すべてを加えてさっと炒め、白ワインのマリナードを加える。ボクは、カイエンヌペッパー(赤唐辛子粉)少々も入れる。再沸騰してきたらフタをし、弱火で1時間ちょっと煮込んでいく。ウサギの肉を押してみて,骨から離れそうな具合になっていたらでき上がり。これ以上煮ると、ウサギがバラバラ死体になって見た目が悪い。
 付け合わせは柔かくゆで上げたジャガイモやバターライス。ワインは、フルーティでいながらこくのあるシノンの赤かな。(真)

4~6人分:ウサギ1匹、ベーコン50グラム、ニンジン2本、
玉ネギ2個、エシャロット4個、トマト2個、キュウリ1本、
ブーケ・ガルニ、白ワイン300cc、油、塩、コショウ