豚肉とカリフラワーで南の島のルガイユに挑戦。 2011-03-15 肉料理 0 いろんなルガイユに挑戦してみよう インド洋に浮かぶモーリシャス島やレユニオン島の名物料理というとルガイユ。インド料理の影響を受けた一品で、さまざまなスパイスが入ったトマト風味の煮込み料理だ。唐辛子が入るけれど、ほとんど辛くないものから、汗が吹き出てくるような極辛のものまで、辛さ [...]
J’go｜フランス南西部の物産 2011-03-15 専門店 0パリ2区 ビゴール豚や農家産子羊のローストで定評あるレストラン〈J’go〉。その隣に同系列の食品店がオープンした。扱うのはもちろん、フランス南西部の物産だ。 まずはイベリコ豚と起源を同じくするビゴール豚の生ハムをと思ったのだが、販売は1kg以上ある塊（108€/kg）のみ。ただ [...]
エビカレー 2011-03-15 魚料理 0 おいしいエビカレーを作ってみよう。 インド、マドラス産のpâte de curry douxを使って、おいしいエビカレーを作ってみよう。エビは冷凍ものでいいけれど、なるべく大きめを使うこと。小さいと火が通りすぎて、ぷりんぷりんと した食感が味わえない。4人分としてエビ [...]
アドックのタルタルは、簡単で豪華な前菜。 2011-03-01 魚料理 0 églefinと呼ばれるスケソウダラの薫製アドック 最近ワインバーやビストロで注目されている食材の一つが、églefinと呼ばれるスケソウダラの薫製アドック。扱いやすく、繊細な味わい、そのうえ表面のオレンジ色が一品を引き立てる。このオレンジ色はベニノ [...]
おいしいアイリッシュシチューで温まりたい。 2011-02-15 肉料理 0 フランスの庶民たちを養ってきた国民食はポトフだというけれど、アイルランドの国民食は、何といってもアイリッシュシチューだろう。アイルランドといえば、青々とした草地が広がり、その自然の中で飼育されている羊たち。その羊の肉とジャガイモとタマネギをひたすら煮込んだシチューです。ジョン・フ [...]
Aubrac Corner｜中央山塊地方オーブラックの物産 2011-02-15 専門店 0パリ8区 シャンゼリゼ大通りの横道にある、中央山塊地方オーブラックの物産とそれらを生かしたファーストフードの店。ここではコート・ド・ブッフ（28€/kg）など、上質なオーブラック種の牛肉を手に入れたい。バヴェットやフォーフィレなどもあらかじめパックされていて買いやすい。豚肉製品も充実。特に [...]
レモンの皮をむいて身を取り出す 2011-02-01 食材 0 レモン、オレンジ、グレープフルーツなどの柑橘類の皮をむいて、薄皮を残し、身だけを取り出す作業は同じ。よく切れるペティナイフが必要です。まず写真(1)のごとく、レモンのヘタのところと尻のところを、身が見えるくらいに切り取る。 次にレモンを立てて、薄皮を残さず身があらわになるように、 [...]
サメの身は淡白だから、グルノーブル風ソース。 2011-02-01 魚料理 0 Roussette à la grenobloise 冬はサメが旬。といっても魚屋にジョーズは見当たらない。皮をはがれピンク色の細い身をさらしているのが〈saumonette〉あるいは〈roussette〉と呼ばれる小ザメだ。値段はキロ13ユーロ前後。淡白繊細な風味 [...]
Pasta Deï｜イタリア食材 2011-02-01 専門店 0日曜営業パリ15区 ディディエさん行きつけの生パスタが売りの店。彼が好きなのはニョッキとセップのラヴィオリ。その他惣菜、生ハム（特にサンダニエル）、デザート、どれ をとっても至福の味。オリーブオイルやパネトーネ、乾燥パスタなど食材もイタリア中の逸品ばかりで、つい買い過ぎる！月16h-20h30、火ー [...]
チョコレートソース 2011-01-14 デザート 0 sauce au chocolat カカオ分72％以上のチョコレート200グラムを細かくきざむ。おろせばもっといい。これをサラダボウルなどに入れ、湯せんにかける。中弱火。絶えず木のへらで混ぜながら、チョコレートがすっかりなめらかになるまで溶かす。別の小鍋に液状生クリームを150c [...]
