Caldo verde ポルトガル風キャベツのスープ 2010-11-15 野菜料理 0特集記事 チョリソは、ポルトガル産の軽いくん製風味で、脂身が少なく、辛くないものがほしい。 「緑のスープ」と呼ばれるポルトガルの国民的スープ。ポルトガル食材店で、ガレゴgallegoというスープ用の細長いキャベツを買えたら本格的だが、緑の縮れ葉キャベツでも構わない。 そのキャベツを3ミ [...]
熱々のムサカ、ギリシャやトルコに夢をはせる。 2010-10-29 肉料理 0 Moussaka ムサカというと、ギリシャ料理の代名詞になっているが、バルカン半島の他の国々やトルコにもあるし、材料のナスは共通しているけれど、作り方もさまざま。そこでわが家のレシピを紹介。ナスの下準備にちょっと時間がかかるだけで、むずかしくはありません。 ナスは洗ってからヘタを [...]
ベシャメルソース 2010-10-29 野菜料理 0 ベシャメルソースの作り方をいくつか紹介してきた。根本的にはバターと小麦粉で白色のルーを作り牛乳で伸ばしていくのだが、今回は、その規則からちょっとはずれた亜流ベシャメル。けれど絶対に失敗しない。分量は上のレシピ用。 中鍋に牛乳400ccをとる。バター大さじ2杯も加えて中火にかける [...]
熱々のムサカ、ギリシャやトルコに夢をはせる。 2010-10-29 肉料理 0 ムサカというと、ギリシャ料理の代名詞になっているが、バルカン半島の他の国々やトルコにもあるし、材料のナスは共通しているけれど、作り方もさまざま。そこでわが家のレシピを紹介。ナスの下準備にちょっと時間がかかるだけで、むずかしくはありません。 ナスは洗ってからヘタをとり、5ミリほ [...]
omu-raisu 2010-10-15 cuisine japonaise en françaisArticles en français sur le Japon 0 Dans le dernier numéro, nous avons parlé de “yôshoku” (cuisine à l’occidentale, adoptée par les Japonais au siècle dernier [...]
皮がおいしい小ジャガイモ 2010-10-15 食材 0 ●”grenailles” rissolées グルナイユgrenaillesという小ジャガイモは皮がおいしい。そのままをきれいな焼き色がつくようにソテーしてみよう。なるべく大きさが揃うように買ってくる。 皮はむかずに水洗い。まず塩ゆでするのだが、五分火が [...]
ビネガー豆辞典 2010-10-15 食材 0 ビネガーには、アルコールから作られるものと、白ワインあるいは赤ワインから作られるものがある。 アルコールビネガーvinaigre d’alcoolは、小さなタマネギやコルニションを漬け込むときに使われる。マッシュルームやアルティショーが変色しないように酢水に浸すときも [...]
ビネガーの酸味が、トリの味を引き立てる。 2010-10-15 肉料理 0 Poulet au vinaigre 先日亡くなった映画監督シャブロルに『Poulet au vinaigre』という作品がある。この題名は、主人公のラヴァルダン刑事が料理好きなことから来ている。でもこの作品では目玉焼きの作り方しか教えてくれないが…。このリヨン名物の、ビネガーの [...]
トリの切り分け方 2010-10-15 肉料理 0 スーパーでトリを丸ごと買ってきて、今回のレシピ〈poulet au vinaigre〉を作ろうと思ったら自分でさばくしかない。先の尖ったよく切れる包丁さえあればそれほどむずかしくはないので、挑戦してみよう。まず背を上にして、背骨の両脇にあるsot-l’y-laiss [...]
Steak hache a la japonaise 2010-10-01 cuisine japonaise en françaisArticles en français sur le Japon 0 Les restaurants appelés “yôshoku-ya” (servant des repas à l’occidentale) étaient florissants dans les villes japonaises, a [...]
