ブリックの皮であげものを作ってみよう。 2000-03-15 野菜料理 0 Brick a l’oeuf ギリシア、トルコなどでも使われ、チュニジアではブリックfeuille de brickと呼ばれる薄い皮は、小麦粉から作られ、東南アジアのライス・ペーパー同様、いろいろなものを包んで揚げることができる。ベルヴィルなどチュニジア人が多く住んで [...]
Patisserie tunisienne｜熱々のブリック 2000-03-15 専門店 0パリ20区 ベルヴィルに住んでいたときに、よく通ったお店です。ボリュームたっぷりのチュニジア風サンドイッチ、色とりどりのアーモンドあんこのお菓子、蜜をたっぷりと吸ったベニェ、そしてブリック。店の奥に巨大な鍋があり、注文があったらすぐに揚げられるようにいつも油が熱くなっている。ブリックを揚げる [...]
スペイン風オムレツはワインやビールの肴にもなる。 2000-03-01 野菜料理 0 Tortilla–omelette espagnole スペインの飲み屋にはタパスと呼ばれるおつまみが並んでいるが、その定番の一つが、トルティーヤと呼ばれるジャガイモ入りのオムレツ。なんていうことはない一品だけれど、オリーブ油の香りがきいてなかなかうまい。卵とジャガイ [...]
Maison LAIR｜オーヴェルニュ地方 2000-03-01 専門店 0日曜営業パリ6区 春はもうすぐとはいえまだ寒い日が続く今日このごろ。ボリュームたっぷりのオーヴェルニュ地方のお総菜はいかが？ 素朴なsaucisson de Cantal (162F/kg) をアペリティフのお供にするのもいい。豚の耳や舌入りのfriton(85F/kg) や豚レバーのfrica [...]
安いメルランを使って、グラタンを作ってみよう。 2000-02-15 魚料理 0 Gratin de merlan ブルターニュやノルマンディーで獲れるメルランmerlanは、タラ科にしては小さめの魚で、丸ごとあるいはおろし身の形で、一年中魚屋に並んでいる。値段も安いからどんどん使いたいところだが、身がこわれやすいのが欠点で、鍋にしたりしたら災難、身が粉々にな [...]
スペアリブのビール煮は北国の味がする。 2000-02-01 肉料理 0 Travers de porc a l’ardennaise シュークルート独特の香りを作っているのがジュニエーヴル genierre と呼ばれるネズの実だ。この実が入る料理は、アルデンヌ (フランスとベルギーの国境に接する地方) 風とかリエージュ (ベルギー東部の中 [...]
La fromagerie Alleosse｜チーズ専門店 2000-02-01 専門店 0日曜営業パリ17区 お店の他にaffinage (熟成) 用のカーブを持っているチーズ屋さんだから、ちょうど食べごろのチーズが並んでいる。Bleu de Termignon (190F/kg)はペニシリンを植え付けて青黴を育成するロックフォールと違い、穴を開けて自然に青黴が生えるまで熟成させる。実は [...]
活躍の舞台は宇宙です。 2000-02-01 日本のフランス 0インタビュー 人工衛星をロケットで打ち上げるヨーロッパの会社、アリアンスペース東京事務所に勤務している高松さんは、会議などで年3、4回は日仏間を行き来している。 幼いころ飛行機好きだった彼は、いつも飛行機に乗りたいと念じていたそうだ。 夢がかなったのは松山にいた小学校3年生の時。東亜航空(現 [...]
アンディーヴはおいしくて頼りになる冬野菜だ。 2000-01-15 野菜料理 0 Endives meunières チコリ菜の芽が土をかぶっていたために真っ白になって生えたのを、食べてみたらおいしかった、というのがアンディーヴの始まりらしいが、このアンディーヴがなかったら冬の食卓がすっかりさびしくなってしまうだろう。安い、ビタミンBやCに富んでいる、保存がき [...]
ロシアのクレープ、ブリニスの作り方を復習する。 1999-12-15 野菜料理 0 Blinis ロシアから伝わった厚いクレープがブリニス。フランスでもクリスマスや新年になると、スモークサーモンの脇役として登場することが多い。7年前にこのコーナーで書いたことのあるブリニスのレシピを、復習してみよう。おとうさんがロシア人だったナタリーさんから教わった作り方で、その [...]
