子羊の肩肉とローズマリーの香り。 2002-05-01 肉料理 0 Epaule d’agneau au romarin 5月になると、友人たちを招いた日には、子羊の肉をローストしたりシチューにすることが多い。きょうは、白く小さい新タマネギといっしょにローストです。 4、5人分として肩肉を一つ買ってくる。財布に余裕のある人はピレネー産 [...]
ソラマメのサラダ、ニンジンのグラタン 2002-04-15 野菜料理 0 薄緑色のさやに入ったソラマメが出回っている。さやにシミがなくツヤがいいものを、さやから出すと何だこれだけの量、とビックリするほど目減りしてしまうので、4人分として2キロほしい。鍋にたっぷり水を張り、沸騰したら軽く塩を加えて、8分から12分、好みの固さになるまでゆでる。色がきれい [...]
カエルのモモ肉を南仏風トマトソースで。 2002-04-01 肉料理 0南仏 Cuisses de grenouille à la provençale 英国人は、カエルを食べるフランス人を “フロッグスfrogs” と少々軽蔑ぎみに呼ぶ。カエルのモモ肉は、トリ肉を思わせる繊細な味わいなのに、「生物の授業の解剖を思い出す」と敬遠する [...]
Maison Micro｜ギリシャ料理の素材 2002-04-01 専門店 0パリ1区 パリで60年前から3世代にわたり、パリで60年前から3世代にわたり、ギリシャ料理の素材を扱っているお店。赤味がかって大ぶりのKalamata産オリーブ（10€/kg）や、ほのかなえぐみのあるバラのジャム（4.57€）など。ギリシャの太陽をたっぷり受けた干しぶどう（30€/kg） [...]
三つ星で通用するサービスを勉強中。 2002-04-01 パリの日本人 0インタビュー 最新のミシュラン2002年版によると、パリの三つ星レストランは9つ。その中でも、いかに素材のうまさを引き出すかを追及したアラン・パッサールの店「アルページュ」。そこで現在、研修を受けてている若い日本人ソムリエールがいる。 加藤奈都子さんは長崎県に生まれ育ち、他の場所に住んだことが [...]
ポーチドエッグ、アンチョビーソース添え。 2002-03-15 肉料理 0 Oeuf poche a la sauce d’anchois 前号で紹介したレストランで食べた〈ポーチドエッグ、アンチョビーソース添え〉がおいしかった！ そこでさっそくトライ。友だちを招いた時などにも出せる素敵なアントレになるでしょう。 レストランでは、ソースにレン [...]
La Maison de l’escargot｜エスカルゴ 2002-03-01 専門店 0日曜営業パリ15区 フレッシュバターにパセリ、ニンニクなど18種のスパイスが入った詰め物（別売していて5.49€/100g）を贅沢に使ったエスカルゴは大（11.6€/12個）と小（6€）があり、110度のオーブンで大なら30分、小なら20分ほどかけてじっくりと焼き上げ、香りを引き出すのがコツ。白殻 [...]
「小さなワインバー」編集長とカンパイ。 2002-03-01 パリの日本人 0インタビュー 2001年クリスマス。パリで新しい日本語の情報誌が生まれた。タイトルは “LE PETIT BAR A VIN～小さなワインバー～”。ワイン好きの仲間4人がつくった新聞だ。参考書の解答集のような真面目っぽいたたずまいの新聞だが、そこかしこに茶目っ気が散り [...]
モルトー・ソーセージとタンポポの葉が入ったサラダ。 2002-03-01 肉料理 0 Salade franche-comtoise フランシュ・コンテ地方のモルトーで作られている中太ソーセージは、端のくびれた部分に薫製するときに使った木片がついているので、ひと目でわかる。といっても薫製加減はとても柔らかで、上品な味が特徴だ。やはり同地方の名物チーズ、コンテも入る [...]
ジャンランビール風味、トリのソテー。 2002-02-15 肉料理 0 Poulet saute au Jenlain 「この号はリール特集なので、それにふさわしいレシピを」と頼まれた。そこで頭をひねり、リール近辺で醸造されているビール〈ジャンラン〉でトリを煮てみることにした。 トリはロースト用として売られているものを一羽もとめ、六つくらいに切り分け [...]
