カモの胸肉を使って中華風照り焼きに挑戦。 2000-08-01 肉料理 0 Canard laqué 中華街のレストランの店頭に、照り焼きにされたカモ canard laquéが何羽も吊されている。あそこまで色美しく仕上げるのはちょっとむずかしいけれど、味なら少しもひけをとらないカナール・ラケを作ってみよう。 4、5 人分として、 皮付きで売られているカ [...]
マンゴーを使ってクランブルを作ってみた。 2000-07-15 デザート 0 Crumble aux mangues マンゴーは中華・ベトナム食品店で買うことにしている。彼らの好きなマンゴーは繊維がほとんどなく、口の中でとろけそうだ。暑くなってくると、そのマンゴーがますますおいしくなり、値段もどんどん安くなってくる (キロ20フラン以下)。親指で押してみて [...]
ブール・ブランは魚料理の代表的なソースだ。 2000-07-01 魚料理 0 Grondin au beurre blanc ブール・ブランbeurre blancは、ベアルネーズ・ソースに卵を入れ忘れた失敗ソースがたまたま好評だったというのがはじまり。現在はナント市とアンジュー市の間で元祖争いが繰り広げられるほどで、魚料理の代表的なソースのひとつです。酸 [...]
本場のピッツァトーストは彩りよく、香り高く…。 2000-06-15 野菜料理 0 Bruschetta 僕らの町の朝市にイタリアの食材を売る店ができた。パルメザン、モッツァレッラ、ゴルゴンゾーラなどのチーズ、パルム産の生ハム、モルタデッラ、コッパ、パンチェッタという筒状に結わえられ塩味も燻ぶし具合も柔らかなベーコン、自家製ニョッキやパスタ類…。 このお店のおか [...]
デザートの人気もの「浮いた島」を作ってみよう。 2000-06-01 デザート 0 Ile flottante バニラの香りが漂う、冷たくトロリとしたクレーム・アングレーズの上に、泡立てた卵白の「島」が浮く、美しく上品なデザートです。それにとても経済的。 バニラ1本のサヤを、ナイフで縦に切り開いて、中の種をかき出す。これをサヤと一緒に鍋にとり、牛乳500ccを加 [...]
揚げたクルジェットとミントの香り…。 2000-05-15 野菜料理 0 Courgettes en escabeche クルジェットは、ラタトゥイユなどの南仏料理に欠かせない野菜だが、イタリアでもズッキーニと呼ばれてさまざまな料理に活躍。オリーブ油で揚げてからミントやビネガーの風味を染み込ませるzucchini alla scapeceを作ってみよう [...]
毎年5月になると、アルティショーに狂う。 2000-05-01 野菜料理 0 Barigoule de petits artichauts ヴィオレvioletというプロヴァンス産のアルティショーが八百屋の店頭に並ぶと、もう我慢できない。5、6個が葉ごと束ねてあるが、茎が固くしっかりとしていて、その切り口がみずみずしいものが新鮮。アルティショーがなるべく小 [...]
グリーンピースと白身の魚を煮込んでみよう。 2000-04-15 魚料理 0 Raie aux petits pois サヤ入りのグリーンピースが出回ってくると本格的な春だ。今回は、南スペイン風にパプリカの美しい朱色と香りを生かしながら、このグリーンピースと白身の魚を煮込んでみた。グリーンピースは、700グラム買ってくるが、サヤから出すと250グラムちょっ [...]
サケが釣れたらタルトを作ってみよう。 2000-04-01 魚料理 0 Tarte au saumon 表紙のごとくパリのセーヌ川でサケが釣れたら、相性のいいホウレン草と組み合わせてさっそくタルトを作ってみよう。釣れなかったら魚屋のサケで我慢することにして、切り身を4人分として500グラム買ってくる。安くあげたいという人はサケ缶を利用してもいい。 [...]
ワインの肴たちが集まった。 2000-03-15 野菜料理知っておきたいワインの知識魚料理肉料理 0特集記事 フランスの食生活でちょっとさびしいのは、アペリチフにチップスやらナッツは出てくるものの、いわゆる酒の「肴」がないこと。ワインはやはり、アントレ、メイン、チーズという食事の流れを追っていく脇役に過ぎない。たまには、ワインを主役にして、量は少なくていいけれど、いろんな味をつまみたくな [...]
