干ダラの揚げ団子

●acra de morue

　アンチーユ諸島のラム酒のおつまみといえば干ダラの揚げ団子、アクラ。干ダラ200グラムを、皮を上にして12時間ほど水に漬けて塩出し。途中で数回水を変えましょう。塩出しが終わったら20分ほど静かにゆで、皮と骨を丁寧に除いて、フォークを使って細かくほぐす。大きなボウルに、小麦粉200グラム、割りほぐした卵1個、水コップ約1杯、ベーキングパウダーふたつまみを入れ、泡立て器を使って混ぜ合わせ、テンプラ用よりやや固めの種を作る。ここへ細かく刻んだパセリ大サジ2杯と細ネギ2本、タイムの葉小サジ1杯、みじんに切ったニンニク1片、タバスコ少々を加えて混ぜ合わせる。スプーン2本で小さな団子にまとめ、中火で色よく揚げる。