Salade de congre
アナゴcongreは、アンコウ同様に深海にすんでいるせいか、上品な白身がよくしまっていてうまい。フランス人にとっては小骨が多くて食べるのが面倒なせいか、高級魚のアンコウに比べるとかなり安いのもうれしい。ふつう4センチくらいの厚さに輪切りにされたものが魚屋に並んでいる。尾の方は小骨が多いので、できるだけ頭に近いものを4切れ買いもとめる。
きょうはさっぱりとサラダにしたいので、クール・ブイヨンで煮てから冷ますことにする。まずそのクール・ブイヨンをつくる。アナゴ4切れが重ならないくらいの底広の鍋かソトゥーズに、水をそそいで4センチくらいの深さにする。輪切りにした玉ネギ、薄く輪切りにしたニンジン、ブーケ・ガルニ、ビネガーを加え、薄味のスープくらいの塩加減にし、多めにコショウを振り入れる。中火にかけ、沸騰してきたら弱火にし、20分くらい火を通したら火からおろし5分ほど待ってからアナゴを加え、弱火にもどす。再沸騰してから8分ほどで身が白くしまってきたら、慎重にとり出す。皮をペティナイフではぎ、身を中骨からはなし、いくつかに分け、小骨を慎重にとりのぞき、冷ます。
大皿にアナゴをとり、ケッパーを散らし、エスプレット産の唐辛子粉を振りかける（写真に見える赤く細い糸のようなものは、マグレブの食料品店で見つけた、せん切りにした唐辛子を乾燥させたもの）。脇にチェリートマトを半分に切ってから黒オリーブを混ぜ入れたもの、ナスのサラダ（コラム参照）を添えてみた。ほかにゆでたジャガイモの輪切りもおすすめ。
ドレッシングは、細かくきざんだニンニク少々とマスタード少々を加えたものが合いそうだ。ワインは、きりっと冷やしたタヴェルのロゼはいかが。
今回は冷ましてからサラダにしたが、熱々のアナゴに、バターをとかしてケッパーやレモンのしぼり汁少々、コショウを振り入れたソースをかけ、ゆでたジャガイモやサヤインゲンなどを添えれば、なかなかのごちそうだ。（真）
Salade d’aubergines
ナスのサラダ
だいぶ前に「ふつわ」という連載でナスとエビの和えものを書いたことがあった。そのレシピ同様に、大きなナスのへたを切り落とし、縦に二つに切り分け、皿に身の方を上にして置く。
目盛りを700Wくらいに合わせた電子レンジに入れる。まず4分、ナスをひっくり返してもう4分。
とり出して少し冷ましてから、縦にさらに二つに切り分け、すっと皮をむき、小さく切り分ける。
これをオリーブ油とシードル酢をつかったドレッシングで和える。
もちろん手間はかかるけれど、本格的にナスをオーブンの上火で表面が焦げるまで焼いて皮をむけば、香りがずっとよくなる。
