アンチョビーをペースト状にしたcrème d’anchoisは、スーパーなどで瓶詰めやチューブ入りになって販売されている。これを使って、プロヴァンス地方の人たちの好物、アンショワヤードを作ってみよう。アンチョビーペーストを小さめのボウルにとり、ここへ押しつぶしてからきめ細かくきざんだニンニク適量を混ぜ入れ、オリーブ油で少しずつ伸ばしていくだけ。最後にレモンの搾り汁を加えて味をしめることが大切だ。
生のニンジンやセロリ、南仏のvioletと呼ばれる小さなアルティショー、カリフラワー、さっとゆでたサヤインゲンなどを大皿に盛り付け、このアンショワヤードを添えれば、もう南仏気分。ボクは、このアンショワヤードを、缶詰のツナをほぐしたものに混ぜ入れ、トーストした田舎パンにのせ、おつまみにする。
