Les Japonais mangent beaucoup moins de canard que les Chinois, cela dit,
ils apprécient particulièrement la fondue au magret de canard, plat idéal pour le «froid de canard» d’un jour d’hiver.
1- 6 heures avant la cuisson, trempez les shiitake séchés dans de l’eau. Égouttez-les. Enlevez le bout dur des pieds et coupez chaque champignon en 3 ou 4 morceaux.
2- Coupez le magret en tranches très fines. Coupez le tofu en gros dés.
Détaillez les feuilles de chou chinois. Coupez les petits poireaux en tronçons de 6 cm de long.
3- Lavez les épinards. Blanchissez-les pendant une minute dans de l’eau bouillante salée, puis rafraîchissez-les dans de l’eau glacée. Essorez-les bien, puis coupez-les en tronçons de 7 cm de long.
4- Chauffez le dashi dans une marmite, à feu moyen, avec le sel, la sauce de soja, le saké et le sucre. Ajoutez les légumes – d’abord les poireaux, puis le chou chinois et les shiitaké. Quand les poireaux sont presque cuits, ajoutez le tofu et les épinards. Continuez la cuisson encore 2 ou 3 minutes.
5- Ajoutez les tranches de canard au dernier moment et dégustez aussitôt avec le gingembre râpé et le piment japonais ou un zeste de citron vert selon le goût de chacun.
2 magrets de canard, 6 shiitaké, 4 petits poireaux, 400 g d’épinards frais, 6 feuilles de chou chinois, 1 morceau de tofu, gingembre, piment japonais ou citron vert
Pour le bouillon :
80 cl de bouillon “dashi”,
4 cuillerées à soupe de sauce de soja,
4 cuillerées à soupe de saké,
1 cuillerée à soupe de sucre,
1 cuillerée à café de sel
