Dans la cuisine japonaise, le miso est aussi indispensable que le shoyu (sauce de soja). Déjà au 8ème siècle, les Japonais utilisaient le miso pour sa saveur unique. La pâte de miso est confectionnée à partir de graines de soja mélangées soit avec du riz soit avec du blé, les céréales aidant à la fermentation. Le miso est beaucoup plus artisanal que le shoyu et peut varier en goût et en couleur selon les régions. Les différentes variétés se
regroupent cependant en deux grandes catégories : le miso rouge (couleur brune) et le miso blanc (couleur beige). On trouve le miso rouge partout au Japon, mais le miso blanc, qui a un goût plutôt sucré, est utilisé principalement à Kyoto et à Osaka. On met du miso dans les soupes, dans les plats mijotés, dans les sauces pour les salades ou dans les marinades pour le poisson ou pour la viande.
Saumon grillé au miso
1. Coupez les darnes de saumon en deux. Salez-les légèrement des deux côtés et posez-les sur un gril. Laissez reposer pendant deux heures. Rincez-les et essuyez-les bien.
2. Mélangez le miso, le sucre et le sake jusqu’à ce qu’ils forment une pâte un peu molle.
3. Étalez la moitié de la pâte au fond d’un plat, couvrez-la avec une feuille de sopalin et posez les morceaux de poisson dessus, sans les faire chevaucher. Couvrez le poisson avec une autre feuille de sopalin que vous tartinerez avec le reste de la pâte. Laissez reposer pendant au moins une journée.
4. Grillez les demi-darnes de saumon au four très chaud (220°), en les retournant une fois, et servez aussitôt avec du riz.4 darnes de saumon,
