今が食べどき●asperge blanche

 太めの白アスパラガスasperge blancheが、3月末くらいから八百屋に並んでいる。もっぱらゆでて食べるが、味わいは濃くなく柔らかな風味。穂先数センチがやや紫色がかったasperge violetteもゆでて食べるが、白よりはフルーティでうまい。
 ゆでる前に下準備。まず根元の固いところ5センチくらいは切り取ってしまう。そして根元に近い方を、ペティナイフや皮むき器を使って、ひと皮むく。これを糸で結わえておく。アスパラガスを横にしても入る大きさの鍋で塩ゆでするのだが、最初は立てるようにして、根元に近い方を、太さによるが6、7分、そして横にしてから10分ゆでる。これを静かに取り出し、布巾の上に置いて水気を切る。レモンをきかせた溶かしバターやホワイトソースに付けながら食べるのだが、根元の方には筋が残っているので、手でつまんで食べてもいいことになっています。(真)

 

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