魚屋に新鮮な小イカcalamar が並んでいたら、エビと組み合わせていかにも初夏らしいスペイン風サラダを作ってみよう。小イカは、身に透明感があって皮がはがれていないものを選びましょう。身に弾力がなくなっていたり、色が白っぽくなっているものは避けること。600グラム買ってくる。新鮮な生エビはパリで見つけることは困難だから、冷凍の無頭エビでがまんすることにして、これも600グラム。
小イカはワタをとり皮をむいて1センチ幅に輪切り。足は目の下で切り落とし、トンビというくちばしをのぞき、大きかったら二つに切り分けて使う。エビは殻をむいてから火が通りやすいように背中に包丁を入れておく。
トマトは湯むきしてから半分に切って、種とその周りの水っぽいところをのぞき、ざくざくっと切る。紫タマネギは皮をむいてから薄くせん切り。パセリはみじん切り。
レモンの搾り汁大さじ2杯から3杯、塩少々、オリーブ油大さじ6杯、みじんに切ったニンニク2片、唐辛子の粉少々でドレッシングを用意しておく。
なるべく多めの熱湯で 小イカをさっと塩ゆで。ゆですぎると固くなってしまうので、30秒ちょっとです。ザルにとって水気を切ってからサラダボウルにとり、熱いうちにドレッシング適量を混ぜ入れる。熱い方がソースをよく吸収してくれるようだ。むきエビも同様に塩ゆでして、水気を切ったらサラダボウルに入れる。イカとエビがすっかり冷めたら、ラップをして30分ほど冷蔵庫で冷やしたい。30分経ったらボウルをとり出し、トマト、タマネギ、パセリを加えて混ぜ合わせる。ここで、塩とコショウで味を調え、必要ならドレッシングも足してもう一度混ぜ合せたら食卓へ。黒オリーブを加えるのも悪くない。ボクは、固ゆで卵を四つに切り分けて飾ることにしている。田舎パンを添えれば、彩りも美しい素敵な前菜だ。少々辛いので、食欲も出てくる。パスティス、あるいはガイヤックのように軽い発泡性のある白ワインのおつまみにも最適。（真）
4人前：小イカ600グラム、無頭エビ600グラム、トマト1個、
紫タマネギ1個、パセリ半束、ニンニク2片、
オリーブ油、レモン1個、唐辛子粉少々、塩、コショウ
Salade de calamars et de crevettes à l'espagnole
