ゾラの面影を探して…。

ブイヤベースはゾラの大好物だった。

手前にホウボウ、奥にタイとアナゴ。
手前にホウボウ、奥にタイとアナゴ。

 エクス・アン・プロヴァンス出身のゾラの何よりの好物はブイヤベースだった。この料理、レストランでは、伊勢エビが入ったりして高級化しているが、もともとは漁師たちが売れそうもない雑魚で作った素朴な料理。ロベール・J・クールティーヌが著した『Zola à Table(食卓のゾラ)』や、ブイヤベースが得意というマルセイユの友人のアドバイスを参考に、本紙料理ページの(真)が本物のブイヤベースを再現。マルセイユっ子ににとってブイヤベースは夏のものらしいが、魚をこんなにおいしく食べたのは久しぶり! 
 タイとホウボウの頭を切り取り鍋にとる。水をひたひたに入れ中火にかける。、長ネギの緑の部分、輪切りにしたニンジン、つぶしたニンニク1片を加え、沸騰してきたらアクをすくいとり、ぐつぐつ30分ほど煮る。これをこせばブイヨンのでき上がり。
 大きく深い鍋に、湯むきしてざっくり切ったトマト、輪切りにしたフェンネルとタマネギ、つぶしたニンニク4片を入れる。その上にまずアナゴを敷き、コップ1杯くらいのオリーブ油をかける。ひたひたになるようにブイヨンと水を加え、サフラン少々、ローリエ、ざっくり刻んだイタリアンパセリも入れて、できるだけ強い火にかける。「そうしないとオリーブ油とブイヨンがうまく混ざり合わない」とマルセイユの友人に念を押された。沸騰して5分ほどたったら残りの魚(タイもホウボウも二つに切り分けておく)も加え、それが再沸騰したら5分ほどでできあがる。塩・コショウで味を調えたら、クルトンとルイユを添えてブイヨンからめしあがれ。続いて、ぐつぐつと強火でさっと煮た魚を味わいましょう。太陽の香りがしそうな、力強くも繊細な魚の味に、一同、感動すること間違いなし!
材料(8人分):タイ4尾、ホウボウgrondin4尾、アナゴcongre 厚めの輪切り4切れ、長ネギ1本、
ニンジン1本、トマト4個、タマネギ3、4個、フェンネル1個、ニンニク5片、パセリ適量、
ローリエの葉2枚、オリーブ油オイル150cc、
サフラン適量、塩、コショウ

*ルイユrouilleの作り方:サフランふたつまみを熱い魚のブイヨン少々で溶いて発色させておく。食パン2枚の身を細かくちぎってボウルにとり、やはりブイヨンを大さじ3杯ほど振りかけておく。すり鉢に芯をとったニンニク4片を入れ、すり下ろす。食パンの水気を絞ってから加え、サフラン水も入れて混ぜ合わせる。これにオリーブ油を少量ずつ加えながらマヨネーズのようにふっくらと練り上げる。

ロベール・J・クールティーヌが著した『Zola à Table(食卓のゾラ)』

ロベール・J・クールティーヌが著した『Zola à Table(食卓のゾラ)』

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