ブルーチーズといったら、何といっても羊乳から作られたロックフォール。直径18センチ、高さ10センチほどの大きなチーズで、値段が高いこともあって大した量は買わないので、これは横に寝せて切り口の端の中央部から三角形になるように切り分けていく。中央部のまろやかな部分が均等にいきわたるように心がけるわけだ。オーヴェルニュ地方のブルーチーズ、フルム・ダンベールは直径12センチ、高さ20センチ以上の大きな円筒形なので、ふつう3センチくらいの高さに切ってもらう。これはカマンベールのごとく切り分ければいい。
ハート形のヌシャテルとか三日月形やイルカ形のドーファンなどの変形チーズは、皮と身が均等になるように切り分けていく。
グリュイエール、エマンタル、フリブール、コンテなどの巨大なチーズは長方形の形で買ってくるので、これは片方の固い皮を切り取ってから、少しずつ好みの厚さに切り取っていく。
直径30センチ以上はあるブリーはふつう８分の1くらいを買ってくるのだが、切り口がとろけそうでおいしそう。ここは、お客さんにすすめるのが礼儀でしょう。（真）
