Degustation


Ce qu’il faut pour une dégustation digne de ce nom. Un kiki-joko pour chaque saké.

Goûter un saké (kiki-zaké) est à coup sûr un moment agréable. Pour jouer au professionnel, on peut se munir d’un taste-saké (kiki-joko), la plupart du temps en porcelaine blanche avec au fond des cercles bleus qui forment ce que les Japonais appellent l’œil de serpent (ja no me). Leur présence permet de mieux juger la couleur. Celle-ci ne doit pas être trop foncée, sinon le saké sera mal noté à moins qu’il ne s’agisse d’une très très vieille bouteille. Ensuite, on s’attache au bouquet. Puis vient le moment de la mise en bouche. Une toute petite gorgée qui file droit sur la langue avant de laisser passer un filet d’air qui va permettre d’amener les arômes vers le nez. C’est un moment décisif, car c’est dans la cavité nasale que se déroule le travail du goûteur qui va finir par expirer, en se concentrant sur le goût et les arômes. Le saké est alors évalué en fonction de 5 goûts (gomi) : karami (sec), nigami (amer), shibumi (astringent), amami (doux) et sanmi (acide). Ensuite, les arômes peuvent s’exprimer de mille façons. Mais le plus important, c’est l’équilibre entre tous les éléments, ce qui donnera un saké exceptionnel. Bonne dégustation.