Pratique : Sake

La France est, dit-on, le pays aux 400 fromages. Le Japon est celui des quelque 1845 brasseries qui produisent des milliers de sakés qui ont chacun leur particularité. Celle-ci est liée aux ingrédients (riz, levure kôbo notamment) dont le goût diffère d’une région à l’autre en fonction du climat ou encore du terrain. Voilà pourquoi un saké venant du Tôhoku, au nord de Honshû, la principale île du pays, n’aura pas du tout les mêmes caractéristiques qu’un saké produit à Kyûshû, au sud. Cela se traduit par une grande palette de goûts et d’arômes. Il convient donc de savoir lire une étiquette. En dehors de la région d’origine, on doit s’intéresser au type de saké : Junmaishu (saké pur riz), honjôzô (saké avec ajout d’alcool du brasseur), ginjôshu (saké réalisé avec un riz poli au moins à 60 %), tokubetsu junmaishu ou tokubetsu honjôzô (saké ayant bénéficié d’un brassage spécial. Il y a d’autres types, mais ceux évoqués sont les plus courants. Le nihonshu-do (SMV) sert à déterminer si le saké est doux ou sec. Plus il est doux, plus le chiffre est négatif. Le taux de polissage est également un critère important car moins le riz est poli, moins il a de saveur. La dégustation d’un saké commence donc par un peu de lecture. Ça vaut la peine, car les étiquettes des bouteilles sont souvent très belles.