Histoire : LE SAKE FAIT UNE ENTREE REMARQUEE

Depuis une dizaine d’années, on ne cesse pas de nous parler de l’invasion des produits culturels japonais. Les mangas occupent pratiquement 50 % du marché de la bande dessinée en France tandis que Miyazaki Hayao est devenu la coqueluche des amateurs de films d’animation, détrônant Walt Disney qui a monopolisé, pendant des décennies, ce secteur. Dans le même temps, la cuisine japonaise a séduit le palais des Français à tel point qu’on a assisté à une frénésie en faveur du poisson cru et d’autres mets venus du lointain Japon. Sushi, Sashimi et râmen ne sont plus des plats exotiques pour bon nombre de Français. Pour s’en convaincre, il suffit de se promener rue Sainte-Anne à Paris où il n’est pas rare de voir des queues se former devant certains restaurants. Et puis, il suffit d’emprunter n’importe quelle rue de la capitale pour tomber sur un, deux ou trois restaurants japonais, voire même “japponais” (oui, avec deux pp, ça existe aussi). Inutile de dire que la qualité n’est pas toujours au rendez-vous.
Quoi qu’il en soit, après les nourritures de l’esprit et de l’estomac, voici maintenant que le saké pointe le bout de sa bouteille. On voit s’ouvrir ici et là des bars à saké, des caves de dégustation, et sur Internet plusieurs boutiques en ligne commercialisent ce breuvage que, par le passé, on a souvent présenté comme “vin de riz”. Or le saké n’est pas un vin et son processus de fabrication s’apparente davantage à celui de la bière qu’à celui du vin. Par ailleurs, il faut ajouter que le terme spécifique en japonais pour désigner ce que nous nommons saké est nihonshu (alcool japonais). Le mot sake ou o-sake dans sa forme polie désigne une boisson alcoolisée en général qu’elle soit produite au Japon ou en France. Mais pour éviter les confusions, nous conservons l’appellation française. On ne sait pas avec précision à quelle date est apparu le saké dans l’Archipel, mais il y est fait référence à plusieurs reprises dans le Kojiki, le plus ancien écrit japonais compilé en 712. Bien des siècles plus tard, et c’est peut-être à partir de ce moment-là que le terme saké s’est répandu hors des frontières de l’Archipel, les Hollandais, seuls étrangers autorisés à être présents au Japon pendant ses deux siècles de repli sur soi, ont exporté cet alcool vers l’Europe comme en témoigne cette bouteille de saké conservée au Rijksmuseum voor Volkenkunde de Leyde aux Pays-Bas. Datant de la fin du XVIIème siècle, elle porte comme inscription Japansch Zaky (saké japonais). A peu près à la même époque, Isaac Titsing, chirurgien hollandais ayant vécu au Japon, a rédigé le premier livre sur la fabrication de cet alcool de riz. L’ouvrage a largement été distribué en Europe.
Dans ces conditions, il n’y a pas à s’étonner du regain d’intérêt actuel pour le saké qui conduit un nombre croissant de personnes vers les boutiques spécialisées. De plus, on a fini par comprendre que le saké est une boisson subtile qui n’a rien à voir avec une certaine idée en vigueur dans le passé selon laquelle il s’agissait d’un alcool fort sans saveur plus proche de l’alcool à brûler que d’un Bourgogne. Or selon l’eau, le degré de polissage du riz, la période de mise en bouteille, le temps de vieillissement, le saké sera sec, fruité, long en bouche, moelleux. Bref il a les qualités que l’on peut exiger d’un bon vin. D’ailleurs, il accompagne parfaitement la nourriture et pas seulement celle qui est servie dans les restaurants nippons. Et si vous ne vous êtes pas encore laissé tenter, n’hésitez pas à franchir le pas, en allant goûter ou prendre conseil auprès de ces désormais nombreux spécialistes prêts à partager leur passion du goût.
Claude Leblanc


Le premier traité portrant sur la fabrication du saké écrit par Isaac Titsing.