Les Japonais, tout comme les Italiens et les Espagnoles, sont très friands de calamars. On les mange même crus en sashimi ; c’est un exercice assez difficile – ça glisse énormément au bout des baguettes! On prépare aussi les calamars en tempura, en grillade et en plats sautés ou mijotés. Pour ce numéro nous vous présentons le sauté de calamars au céleri. Le goût et la texture du calamar vont à merveille avec le goût anisé du céleri.
1- Ôtez les intestins et les pattes des calamars. Enlevez la peau brune. Ouvrez les corps en forme d’éventail et lavez-les avec de l’eau froide. Essuyez-les bien et faites de légères incisions sur la face intérieure tous les 7 mm, dans un sens puis dans l’autre pour former des croisillons. Posez-les dans une passoire et versez de l’eau bouillante par-dessus. Égouttez-les.
2- Taillez les branches de céleri en bâtonnets. Dans une casserole, blanchissez-les dans de l’eau bouillante salée pendant 30 secondes. Rafraîchissez-les tout de suite et égouttez-les. Coupez le poireau, l’ail et le gingembre en fine julienne.
3- Chauffez de l’huile dans un wok ou une sauteuse. Faites cuire d’abord le poireau, l’ail et le gingembre. Quand le poireau sera translucide, ajoutez les calamars et le céleri. Faites cuire encore une minute à feu vif. Le calamar ne doit jamais être trop cuit, car il devient rapidement dur.
4- Salez et poivrez. Arrosez l’ensemble de saké et de sauce de soja. Servez aussitôt dans une grande assiette.
500 g de calamars,
2 ou 3 branches de céleri,
1 poireau, 1 gousse d’ail,
1 petit morceau de gingembre
2 cuillerées à soupe de saké
1 cuillerée à soupe de sauce de soja
sel, poivre
