joues de lotte
パリの魚屋で、最近はアンコウのほほ肉joues de lotteも見かけるようになった。これもなかなかうまい。
ほほの表面に残っている薄皮を丁寧にはがす。水気をクッキングペーパーでぬぐい、塩、コショウ。小麦粉を軽くはたいてから溶き卵を通し、パン粉とおろしパルメザンを半々に混ぜたものを、手のひらで押すようにしながら、まんべんなくまぶす。フライパンにたっぷり油をとって、こんがりと両面を焼く。付け合わせはピストゥで和えたフジッリやペンネはどうだろう。
