Tamago-toji de cabillaud

Dans la cuisine japonaise, en fin de cuisson des plats mijotés, on ajoute de l’œuf battu pour relier les différents éléments (viande, poisson, légumes…). En plus de pouvoir unifier les divers ingrédients d’un plat, l’œuf battu à pour propriété de “fixer” le goûteux bouillon autour de ces ingrédients. Cette technique culinaire s’appelle “tamago (œuf)-toji (mettre ensemble)”.
1- Lavez bien les feuilles d’épinards et blanchissez-les pendant 15 secondes. Plongez-les tout de suite dans de l’eau glacée. Égouttez, puis essorez-les bien avec les mains. Coupez les feuilles en morceaux de 3 cm de long.
2- Coupez les pavés de cabillaud en gros dés, avec peau. Placez les morceaux de poisson dans une passoire et arrosez-les pendant 10 secondes avec de l’eau bouillante. Égouttez-les.
3- Versez le bouillon dashi, la sauce de soja, le saké et le sucre dans une sauteuse. Chauffez sur feu moyen jusqu’à ébullition. Placez délicatement le poisson et les épinards dans cette sauce et faites cuire pendant 3 minutes.
4- Versez les œufs battus par dessus de manière à ce qu’ils couvrent toute la surface. Baissez le feu, couvrez et continuez la cuisson encore 30 secondes. Servez de suite.

2 pavés de cabillaud, 400g d’épinards,3 œufs

Pour le bouillon :
400cc de bouillon “dashi”,
5 cuillerées à soupe de sauce de soja,
2 cuillerées à soupe de saké,
2 cuillerées à soupe de sucre