Lapin aux légumes de printemps （春野菜とうさぎの煮込み）
鳥肉屋に〈lapin noir 黒ウサギ〉と明記されたウサギが並んでいる。「やわらかくておいしいんですよ」というお店の人のひと言につられて一羽買い、切り分けてもらった（コラム参照）。春ならではの野菜といっしょに白ワインで煮込んでみよう。
まず野菜の下ごしらえ。ニンジンは皮をむいてから二つに切る。サヤインゲンはへたをとり、小さめはそのまま、大きめだったら二つに切る。新玉ねぎはひげ根をとり、根元から9センチくらいのところで切る。マッシュルームは小さかったらそのまま、大きかったら二つに切り分け、フライパンに油少々をとり、中強火で軽く色がつくまでいためておく。
大きめのココット鍋にオリーブ油を多めにとって中火にかけ、小さく切り分けたベーコンlardonsを入れる。しばらくいためて脂がにじみ出てきたら、塩、コショウしたウサギを加えて混ぜ合わせる。白ワインを注ぎ、ウサギがすっかりかぶるように水を入れる。セロリを加えたブーケガルニ、チキンのブイヨンキューブ、マスタード、濃縮トマトを混ぜ入れ、ふたをして煮込んでいく。沸騰したら弱火に落とす。
40分たったらニンジンを加える。さらに20分たったら新玉ねぎを入れる。もう10分たったらサヤインゲンとマッシュルーム、それにレバーも入れ、もう15分ほどたてばウサギの肉は骨からはなれそうなくらいにやわらかくなっているだろう。塩、コショウで味を調え、beurre maniéとよばれる、バター50グラムと同量の小麦粉を練り合わせたポマード状のものを、小さじにとっては煮汁に少しずつ混ぜ入れる。こうするとだまができないし、適度にとろみがつくからだ。
付け合わせはタリアッテレ。煮汁をたっぷりすって煮上がったウサギ肉、そして春野菜それぞれの風味、文句なしのごちそうだ。少人数家庭は、もも肉cuisseや背肉râbleを人数分買ってくればいい。ワインは赤だけれど、軽めでフルーティーなボージョレ産のフルーリとかロワール産のシノンがいいだろう。（真）
【材料5、6人分】
1、5キロ前後のウサギ１羽、ベーコン150g、細めのニンジン5、６本、サヤインゲン200g、葉付き新玉ねぎ6本、マッシュルーム200g、白ワイン500cc、チキンのブイヨンキューブ1個、マスタード大さじ1杯、濃縮トマト大さじ1杯、セロリ入りのブーケガルニ、オリーブ油適量、塩、コショウ
Beurre manié：バター50g、小麦粉50g
ウサギをさばくときのコツは？
Comment découper un lapin ?
ウサギは、レバーの形がしっかりとしていてつやがあるものをえらびたい。自分で切り分けるのはむずかしいので、肉屋（鳥肉屋 volailler）にたのむのが一番だ。そうすると、頭têteを切りはずし、肝臓foieをとり出し、前肢patte、もも肉 cuisse を切り出し、背肉 râble を肉の付き具合が均等になるように三つくらいに切り分けてくれる。それも大きな包丁でバサッとやるのではなく、鋭利な包丁で、関節のところで切りはずすようにするのが正しいやり方だ。
ウサギの骨はたたき割ると、切り口が鋭くとがって食べるときに危険この上ないからだ。
