En japonais courant, “araï” signifie “lavage”. En langage culinaire, c’est l’opération qui consiste à rincer le poisson finement tranché dans de l’eau très froide (même glacée) avant de le manger en sashimi. L’araï le plus connu est l’araï de carpe ; le rinçage sert à enlever l’excédent de gras et l’odeur particulière de ce poisson d’eau douce. D’autres poissons que l’on peut préparer en araï sont la daurade et le bar. C’est un plat idéal par un temps de grande chaleur. Il est primordial que le poisson soit bien frais.
1- Levez les filets de la daurade (vous pouvez demander à votre poissonnier d’effectuer cette opération un peu délicate).
2- Escalopez-les en tranches fines.
3- Versez de l’eau très froide dans un grand bol. Ajoutez une poignée de glaçons.
4- Plongez les tranches de poisson dans l’eau et remuez-les à l’aide de baguettes pendant 1 minute. Après les avoir bien égouttées, enveloppez-les dans un torchon sec et laissez-les au réfrigérateur pendant une demi-heure.
5- Dressez la daurade sur un plat avec le concombre taillé en julienne et des tranches de citron. Servez de la sauce de soja et du wasabi ou du gingembre râpé en accompagnement.1 daurade d’environ 600g
150 g de concombre, 1 citron, wasabi ou gingembre, sauce de soja
