Wasabi, shichimi, sansho

Le wasabi est un condiment très apprécié au Japon. C’est la racine d’une plante très proche du raifort que l’on trouve en Europe. Le wasabi est assez piquant et monte au nez comme la moutarde, mais il ne brûle pas durablement comme un piment. Le wasabi frais a une saveur incomparable par rapport au produit en poudre ou à la pâte tout prête en tube, et doit être râpé avant utilisation. Malheureusement on ne le trouve pas en France. Le wasabi en poudre est fabriqué à partir du raifort “occidental” et coloré artificiellement. On le mélange avec un peu d’eau pour obtenir une pâte assez épaisse. Le wasabi en tube est moins bon au niveau de la saveur, même si certaines marques sont censées contenir du “véritable wasabi”.
Le shichimi est un mélange de sept épices, comme son nom l’indique (shichi=sept, mi= goût). Il contient, en général, du piment rouge assez piquant, des graines de sésame, des graines de chanvre, des graines de pavot etc. On l’utilise pour saupoudrer les yakitori, la soupe au miso et les udon (nouilles).
Le sansho est un poivre sauvage qui donne un parfum très particulier aux plats de viande ou de poisson. C’est une épice indispensable pour le kabayaki d’anguilles ou de sardines (voir n°617). On utilise les jeunes feuilles de cette plante pour décorer les salades.


soba accompagné de sa sauce, de poireau émincé et de wasabi.