Le shoyu est confectionné à partir de graines de soja, de blé et de sel, avec adjonction d’un ferment. On imagine mal la cuisine japonaise sans cette sauce dont
la saveur se marie si bien avec poissons, viandes et légumes. Elle a sa place sur toutes les tables japonaises où on l’utilise en condiment pour rehausser le goût d’un plat jugé trop fade. Il existe deux sortes de shoyu au Japon : le koikuchi (couleur foncée) et l’usukuchi (couleur claire).
Le koikuchi est moins salé et se trouve partout au Japon. Le usukuchi est plus salé et on le trouve plus aisément
à Osaka ou à Kyoto. Les chefs français commencent à s’intéresser au shoyu, en ajoutant, par exemple, quelques gouttes dans leurs sauces cuisinées ou bien dans leur vinaigrette. Les Américains aussi se sont mis à apprécier cette sauce qu’ils
appellent « all-purpose seasoning ».
Côtes de porc à la sauce de soja
1. Frappez légèrement les côtes de porc à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, afin de les attendrir.
2. Frottez la viande avec de l’ail sur les deux côtés. Badigeonnez-la de shoyu à l’aide d’un pinceau. Poivrez puis laissez reposer pendant 30 minutes.
3. Faites chauffer l’huile à feu vif dans une poêle. Ajoutez les côtes de porc et faites-les cuire pendant 4 ou 5 minutes avant de les retourner. Baissez le feu et continuez la cuisson encore 2 ou 3 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées. La sauce de soja donne à la viande une saveur
caramélisée et une couleur très appétissante.
4. Dégustez aussitôt avec un bol de riz.
