カンタル、エマンタル、グリュイエールなどのチーズは、〈à pâtes pressées
cuites〉といい、凝固させた乳を加熱し、さらに圧搾して形を作り長期間熟成させるので、水分が少ないために身が固く、長期保存がしやすい。どれも山地のチーズで一年中チーズ屋に並んでいるが、食べごろは、山地で香り高い夏草を食べた放牧牛から作られたチーズが6カ月以上熟成された時期にあたる、冬から春にかけて。
ボーフォールも〈à pâtes pressées
cuites〉に属す。アルプスの西側、標高2000m近いサヴォア山地で作られていて、コンテの親戚といってもいいチーズだが、薄く切って噛みしめてい
ると、次から次へと、繊細な風味が花開いていく。熟成6カ月ほどのものはハシバミを思わせる木の実の香りが素敵だが、1年以上熟成されたものは、身の色も
象牙色から濃いクリーム色に近づき、味にもぬか漬けを思わせる深みが出てくる。食後だけでなく、小さく切ってサラダに入れてもうまい。（真）
Beaufort
