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Moules et légumes à la sauce miso

N° 553 2004-10-15

Voici un de ces petits plats sucrés-salés typiquement japonais que l’on déguste volontiers avec du sake. C’est très important d’attendre le dernier moment pour incorporer la sauce miso au reste des ingrédients.

1- Mélangez le miso, la moutarde et le sucre dans une petite casserole et chauffez à feu doux. Aux premiers frémissements, ajoutez le vinaigre, remuez bien et retirez du feu. Laissez refroidir cette sauce jusqu’à température ambiante.
2- Préparez les moules “à la marinière” avec juste un demi verre de vin blanc ou de sake. Retirez les coquilles des moules.
3- coupez les cives en morceaux longs de 5 cm. Blanchissez-les dans de l’eau bouillante salée pendant à peine 1 min. Après les avoir égouttées, plongez-les dans de l’eau glacée. Égouttez-les de nouveau et éliminez autant d’eau que possible en les pressant entre les mains.
4- Pour le céleri, utilisez plutôt les côtes tendres du cœur. Après avoir éliminé les fils, coupez les branches en bâtonnets fins et blanchissez-les dans de l’eau bouillante salée pendant 2 min. Après la cuisson, procéder de la même façon que pour les cives.
5- Mettez les moules, les cives et le céleri dans un saladier, ajoutez deux tiers de la sauce au miso et mélangez tous les ingrédients soigneusement. Goûter le plat et ajoutez encore un peu de sauce s’il en faut.
6- Servez dans de petit bols.