● Pecorino sarde
朝市のイタリア人の店で発見したサルデーニュ島の羊乳チーズです。直径20センチ、厚さ13センチほどの大きさで4カ月以上かかって熟成されたもの。固いクリーム色の皮、白い身、羊乳ならではの匂いが強い。やや舌を刺す風味だが、ゆっくり噛みしめると豊かな味わいが広がっていく。コルシカ島やバスク地方の羊乳チーズが大好きな人におすすめしたい。コクのある赤ワインがほしいなあ。高いチーズだから、少しだけ切り分けてもらいましょう。「熟成が進んだものは、おろしてパスタに振りかけるといい」とイタリア人のご主人。
● Mozzarella
モッツァレッラは、もともとは水牛の乳だったが、最近はほとんどがふつうの牛乳で作られているとか。ボール状になって塩水に漬けられていたり、方形で真空包装になっていたりと形はさまざま。フレッシュチーズにしてはみっちりとした白い身でやや弾性がある。ナポリ風ピッツァには欠かせない。そのままでも上品な風味だから、薄く切ってから輪切りにした完熟トマトの上に飾り、きざんだバジリコを振りかけ、オリーブ油のドレッシングを添えれば、夏の味。保存があまりきかないので、使う量だけ買ってくること。ピッツァに入れるなら250グラムは用意したい。
