ビールには揚げ物。
魚のブリック brick au merlan /4/この号の5ページに登場したブリックの皮を扇形に6つに切り分ける。メルランなどタラ科の魚のおろし身は、8センチほどの長さに細く切り分け、塩、コショウ。瓶詰めの赤ピーマンも細く切る。ブリック皮の幅の広い方に魚、ピーマン、バジリコやセロリの葉一枚を置き、きっちりと巻き込んで楊子で止め、中くらいの温度の油で揚げる。
子羊のモモ肉 (豚のフィレ・ミニョンfilet mignonや七面鳥の胸肉escalope de dindeでもいい)を小判大、1センチの厚さに切り分け、たたいてから塩、コショウし、フライパンで両面を色よく焼き上げる。強火。肉を取り出し、コップ1杯の白ワイン、砂糖少々を加え、木のヘラで肉のうま味を溶け込ませ、みじん切りにしたエシャロット、せん切りにしたショウガも加える。白ワインがほとんど蒸発したら、生クリームを一人当たり、大サジ1杯入れて混ぜ合わせ、塩、コショウで味を調えればソースが完成。これを肉の上からかけます。
エビの殻をむいて背中に軽く包丁を入れる。エシャロットとニンニク適量はみじん切り。バジリコの葉も刻んでおく。フライパンにオリーブ油、ニンニク、エシャロット、唐辛子1本を入れ、匂いが立ったら、エビを加え、白ワインを振りかけ、塩、コショウ。炒めすぎないようにしたい。最後にバジリコを混ぜ入れる。スペイン風にしたかったら、バジリコのかわりに、熱湯少々で美しいオレンジ色に発色させておいたサフランを加える。
前日食べたトゥールーズ産やモルトー産のソーセージが残っていたら、ぜひ作りたい一品。ソーセージを熱湯で温め直し、薄く輪切り。ワカメは水で戻してからしっかり絞って水気を切り適当に切り分ける。細ネギciboulesはさっとゆでてから、やはりよく絞って7センチほどの長さに切る。小鍋にマスタード大サジ3杯、砂糖大サジ1杯入れて混ぜ合わせ火にかける。グツグツいってきたら、ビネガーとゴマ油それぞれ大サジ1杯、醤油少々を加えれば、和風マスタードソース。ソーセージ、ワカメ、細ネギを盛り付け、ソースをかければ、ぬたもどき。酒やビールにうまい。
ホタテ貝を殻から出し冷水で丁寧に洗う。この料理は貝柱だけを使う(残りは醤油とお酒で煮付けたり、バターで炒めたりしてください)。薄くオリーブ油を塗ったホタテの殻に、そぎ切りにした貝柱を並べ、さらにオリーブ油を塗り、fleurs de selのように味のある塩を振りかけ、コショウを挽きかけるだけだ。レモンを添えたい。アルザスのまろやかな白ワインがおすすめ。
大人数のパーティーの時に便利な一品。オーブンを200度くらいの中火にして点火。玉ネギ500グラムは、ふたつに割ってから薄くせん切り。ソトゥーズやフライパンを弱火にかけ、バター大サジ1杯、玉ネギ、香りのいいタイムを葉だけ大サジ1杯、塩、コショウ、おろしたナツメグ少々を入れ、8分ほど炒める。バターを塗った大きめの型に、玉ネギをしっかり押さえつけるように重ね、割りほぐした卵4個＋牛乳300cc＋生クリーム大サジ3杯を混ぜ合わせたものを注いでオーブンへ。30分ほどできれいな焼き色がつく。食べやすいように小さく切り分けて出しましょう。
トリのレバー400グラムをコニャック大サジ3杯と混ぜ合わせ、塩、コショウ、4時間ほど漬け込む。その間に、バター100グラムを小さく切って室温に置いておき柔らかくする。みじんに切った玉ネギ半個を透明になるまでバター炒めしておく。レバーをコニャックごとフライパンで炒める。強火。5分ほどで火が通り芯がバラ色の状態になる。レバー、バター、玉ネギをミキサーにかけてきめの細かいペースト状にし、塩、コショウで味を調えたら、型に入れ、冷蔵庫で12時間は寝かせたい。フォワグラのごとく、甘口の白ワインでもいいし、ボージョレ産やロワール産のような軽い飲み口の赤もいい。
