LISETTES MARINEES AU VIN BLANC
朝市に出かけたら、目がキラキラと澄んで表面の模様がクッキリ鮮やかな 小サバ(lisettesと呼んだりする)が、なんと２キロで15フラン。こんな値段でブルターニュやノルマンディーの漁師さんは生活ができるのかと、心配になってしまう。さっそく２キロ買いました。半分は塩焼きでおいしく食べたけれど、まだ10尾残っている。冷蔵庫で３、４日は持つマリネを作ってみよう。 サバは頭を切り落としてハラワタを出し、きれいに洗って水気を切っておく。腹を破らないように優しく扱いたい。
このへんで、目盛を６ (200度) にして天火に火を入れる。
次にサバをマリネするクール・ブイヨンの準備。鍋に辛口の白ワインを約300cc、ワインビネガーを100cc注ぐ。そこへ、せん切りにした玉ネギ１個、薄く輪切りにしたニンジン１本、やはり輪切りにしたレモン１個、パセリ３本、タイム６枝、ローリエの葉１枚、塩小サジ１杯半、コショウ10粒を加え、弱火で15分ほど沸騰させて、ハーブの香りを引き出します。 陶製の天火皿にサバを並べて熱々のクール・ブイヨンを注ぎ、アルミホイルなどで覆って、熱くなっている天火に入れる。15～20分ででき上がり。天火から出し、アルミホイルをとって、オリーブ油をさっと振りかける。
よく冷ましてから食べるのだが、翌日の方がクール・ブイヨンの味がしみて、グーンとおいしくなる。いっしょにマリネした玉ネギ、ニンジン、レモンで飾り、パセリを散らし、ピクルス、ゆで卵、ポテトサラダ、おいしい田舎パンなどを添えたら、立派なメイン。ワインは辛口のムスカデが合う。シードルも悪くない。天火のない人は、底広の鍋にサバを並べてクール・ブイヨンを注ぎ、フタをして弱火で煮ます。(実)
材料 : 小サバ10～12尾、白ワイン300cc、ワインビネガー100cc、玉ネギ１個、ニンジン１本、レモン１個、パセリ、タイム、ローリエの葉、オリーブ油、塩、コショウ
