Filet de cabillaud, merlan
Cabillaudは真ダラ、merlanもタラの一種で、調理が簡単なおろし身も魚屋に置いてあり、少人数の家庭には便利な食材だ。cabillaudの方が大きめで、特に背肉の方は7センチほどの厚さがあり、フライパンやオーブンで焼くと素晴らしい一品になる。小さく切り分けてテンプラもいい。merlanは、小さく薄めで値段も安いが、繊細な味わいだ。問題は、その身がこわれやすいこと！ バターを塗ったアルミホイルに、塩、コショウしたおろし身を置き、好みの香草や白ワインを振りかけて、オーブンで包み焼きにするとうまい。あるいは、すり身にするのにもうってつけ。
Maïzena
「Maïzena マイゼナ」は商品名だけれど、今ではコーンスターチ （トウモロコシのでんぷん）の代名詞になっていて、レシピの材料のところで 「2 cuillerées à soupe de maïzena（マイゼナ大さじ2杯）」などと表記されることが多い。片栗粉同様に、ひき肉や魚のすり身のつなぎに使ったり、煮汁やソースにとろみをつけたり、揚げものの衣にしたりと用途は広い。ケーキやクレープを焼くときに小麦粉と併用すると、軽い焼き上がりになる。トルコを中心に広がっている、ねっとりとした口当たりの菓子、ロクムも、マイゼナなしでは作れない。
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