マグレブ三国（モロッコ、アルジェリア、チュニジア）の代表的な料理クスクスが、最近まで、なんと、フランス人が好きな料理のトップの座にあった（現在はプレ・フリット（鶏肉のローストとフリット）。今では、クスクスの粒々semouleはどこのスーパーでも手に入るし、簡単に温め直すだけでいいという缶詰まであるのだから、もうフランス料理といってもいいくらい。
そんなクスクスや、やはりマグレブの名物料理タジンという煮込みから、未知らぬ芳香が台所にたちこもる。その混とんとした香りは、クミンやシナモン、ターメリックのパウダー、フェンネルの種、コリアンダーの葉、サフランなどがつくりだしているのだ。フランス人たちも、こんなアフリカや中近東、アジアからのスパイスや香草に少しづつ馴れてきて、自分たちの料理にも応用するようになってきている（コラム参照）。ぼくらもそれにならって、料理の世界を広げたいものだ。
サフランといえば、スペイン料理では、パエリャをはじめとして、さまざまな魚介のいためもの、煮ものに入って、その黄色い色と匂いがオリーブ油やニンニクと相まって、スペインならではの味になる。イタリアでは魚介料理、小イカのリゾットやパスタに入って、その色と匂いが生かされる。南仏料理でもブイヤベースの風味の決め手は、やはりサフラン。最近はフランスでも栽培されるようになってきている。パエリャは専用の鍋がないとむずかしいし、手間もかかるので、ぼくがよくつくるのは、サフラン風味のムール貝入りピラフ。いつつくっても大好評だ。
アネット（ディル）も古くから使われてきた香草で、ツーンと鼻をつくような独特な香りがあって苦手な人もいるけれど、サケやニシンのマリネに加えると、脂ののった魚の味わいと釣り合って、北欧やロシアの味がこれだとナットクする。アネットをたっぷり使ったサケの北欧風マリネ、グラブラックスは、スモークサーモンを寄せつけないといっても過言ではなく、わが家のノエルの定番だ。魚料理用のクリームソースなどの仕上げに、みじんに切ったアネットを加えれば、ふだんとは違った風味になるだろう。
今度フランスの友人たちを招いたら、こんな異国からやってきた料理をつくって、おどろかせてあげたい。（真）
Cumin, coriandre, menthe, safran
クミンcuminは種あるいはパウダーの形で売られている。マグレブや中近東、インド料理の大切な香りで、もちろんカレーにも入る。アルザス地方のチーズの名品、マンステールにはこの種が入ったものもあり（写真）、その強い香りをやわらげている。オランダのチーズ、ゴーダにもクミン入りがあり、さいの目に切って出すと、ビールによく合うおつまみだ。ニンジンのグラッセにも粉末を振りかけるとうまい。
やはりユニークな香りをもったコリアンダー（パクチー、香菜）coriandreも、マグレブから中近東、インド、東南アジア、中国にかけて広く使われている。その種や粉末は、カレーやほかの煮込み料理の香りの一つだし、串焼き肉のマリネに使われたりする。新鮮な葉は、きざんでからタジンやクスクス、カレーの仕上げに振りかけたり、タイ風サラダに散らしたりする。フランス人の友人から教わった、アンディーブとクルミのサラダにも、きざんだコリアンダーの葉を振りかける。アンディーブの軽い苦みとよく合うのだ。
ミントmentheは、はやりのカクテル、モヒトに欠かせないので、カフェでもミントの緑が目につくようになった。マグレブ系のカフェでは甘いミントティーに使われる。フランスでは残念ながらフルーツサラダの飾りになるくらいだが、中近東では、タブレに入ったり、串焼きの香りになったり、タイやベトナムでは春巻きや各種サラダに入って大活躍。
Boutiques d’épices
エスニック料理をはじめてみようと思っている人に、必要な店を紹介。
Velan
インドレストランが並ぶブラディ小路にあり、アラブ、インド系のスパイスのほとんどが手に入る。店頭には、ショウガ、ニンニク、オクラ、ニガウリなどが並ぶ。ここのバニラビーンズとサフランも質がよく、良心的な値段設定だ。
87 passage Brady 10e
01.4246.0606 10h-20h。日休。
M°Château d’eau
https://velan.paris/
Epicerie Sabah
アリーグル市場にあって、スパイスを豊富に備えている。レバノンやトルコ料理のサラダに欠かせないスマックsumacもある。ほかにナツメヤシdatte、レモンのコンフィcitron confit……。さまざまな穀類やオリーブも揃っている。
30 rue d’Aligre 12e
01.4019.9033 9h-20h(日10h～)
M°Ledru Rollin
中国や東南アジアの食材やスパイスは、13区のイタリー広場南部、あるいはベルヴィル街の中華街にあるスーパーへ。
