Truite au piment
「マスは川魚臭くて嫌い」と言う人には、ちょっと辛みのあるフライにすれば喜ばれる。マスは頭を切り落とし、さっと洗ってからキッチンペーパーで、表面のヌルヌルも含めてよくぬぐう。小さな茶碗などにマスタードを1尾当たり大さじ1杯とって、カイエンヌペッパーpoivre de Cayenne やタバスコソースを好みの辛さになるように混ぜ入れる。これを刷毛でマスの両面に薄く塗りつけ、パン粉をまぶしつけるのだが、マスタードのおかげで卵黄を通さなくてもいい。フライパンにオリーブ油とバターを半々に、たっぷりとり、両面がキツネ色になるまで焼けばでき上がり。
Mayonnaise
マヨネーズ作りのコツは、卵を一時間くらい前に冷蔵庫から出して油と同じ温度にしておくことだ。卵黄を大きめのボウルにとり、塩一つまみとマスタード少々を加え、泡立て器で混ぜ合わせる。そして油を加えていくのだが、泡立て器を絶えず動かしながら、最初は一滴一滴、少しクリーム状になってきたら大さじ一杯ずつ、固くなりはじめたら大さじ二杯ずつという感じだ。新たに油を加えたら、完全に混じり合うまで、次の油は入れないことが大切だ。最後に、ビネガーかレモンの搾り汁を加えて混ぜ合わせ、塩、コショウで味を調える。塩は極力控えめに。
卵黄1個、油200ccくらい、マスタード少々、ビネガー大さじ１～2杯、塩、コショウ。
1 2
