皮の下に厚い脂があるカモの胸肉magret de canardは、冬らしい食材だ。たたきやカモ飯を紹介してきたが、今回はカモ鍋。
具は、まずカモと相性のいい長ネギ。1センチくらいの厚さにはすに切る。緑のところは固いので使わない。豆腐はやっこに、白菜は白い軸のところをそぎ切り、シイタケもそぎ切り。ほかにクレッソンの太い茎を切りとり、さっとゆでたものを用意した。
薬味は針ショウガ、細かくきざんだネギ、サンショウやトウガラシ…。
カモの胸肉は、皮を切りはずし、できるだけ薄く切る。昆布だしを作り、しょう油、酒、塩少々、砂糖少々を加えて、やや濃いめのだし汁を作る。後でソバを入れて味わいたいので、多めに用意する。ここに脂がついているカモの皮を入れ、脂が表面に浮くようになるまで5、6分沸騰させたら、皮をとり出す。
土鍋にだし汁を張り、最初は野菜と豆腐を入れ、それがほぼ柔らかくなったところで、カモ肉を少しずつ加え、色が変わったところが食べごろ。煮すぎると肉が固くなります。酒や焼酎がお供。（真）
4人分で胸肉を2枚も用意したら、たっぷり味わえる。
