Palourdes
パルルドはアサリそっくりだけれど、それもそのはず、1970年頃に養殖用に日本から移入されたアサリが、ブルターニュの海岸一帯で急速に自然繁殖したものがパルルドと呼ばれているのです。というわけで、和風に酒蒸しにしたり吸いものにしたり、日本人にはうれしい食材。火を通しすぎるとゴムのようなかみ心地になってしまうので気をつけたい。フランスでは、海の幸の盛り合わせに入って、生で食べられている。ムール貝のごとく白ワインで煮るのもいい。パルルドの煮汁は、貝の煮汁の中でも繊細さでは群を抜いているので、パンを浸して残らず味わい尽くしましょう。
Spaghetti alle vongole
パルルドはレシピに書いたように、洗って水気を切っておく。ニンニクとパセリは細かくみじん切りにする。ショウガの風味もきかせたいのでせん切りにする。
この料理はタイミングが肝心。まずスパゲッティをゆでる大鍋に水をたっぷりとり、塩を大さじ2杯ほど加えて強火にかけ、沸騰したらスパゲッティを放り込む。
スパゲッティを放り込んだところで、ココット鍋にオリーブ油を入れて中火にかける。油が熱くなったらニンニクとショウガを入れ、しばらくたったら貝、白ワイン、バター少々を加え、軽く塩をし、コショウをひき入れる。ふたをして2分火を通したら火から下ろし、2分間そのままにしておく。スパゲッティがアルデンテになっているだろう。パソワールにあけて水気を切ってから鍋に戻す。そこへ貝を混ぜ入れ、貝の煮汁をお玉一つくらい足してよく混ぜ合わせ、2分ほど弱火にかければでき上がり。きざんだパセリをたっぷりと散らす。皿にとり分け、パルメザンをおろして振りかけて味わう。ボナペチ！
4人分：スパゲッティ400グラムちょっと、パルルド1キロ、白ワイン半カップ、ニンニク2片、ショウガ少々、パセリ半束、オリーブ油、バター、塩、コショウ。
