杉山あゆみさん（35歳）
「わたしのレストランです、と言うと、びっくりされるお客さまも」と、朗らかに微笑む杉山さん。パリ2区のガストロノミー・レストランAccentsのシェフ・パティシエであり、料理長とソムリエを率いるオーナーでもある。
エコール辻東京を卒業後、地元・静岡の洋菓子店で2年間働いたのち、2003年に渡仏。ツテもなく、語学力もなかったが、「フランスで暮らしてみたくて」。パリの語学学校へ通いながら2軒のパティスリーで経験を積んだのち、当時8区にあった日本人シェフ初の1つ星レストランStella Marisで、”食事を締めくくるためのデザート”に出会った。
「たまたま縁があって始めましたが、楽しくて！パティスリーでは、毎日、同じ商品を同じクオリティで作る、細やかさが求められました。でも、レストランで、その日の料理や感覚を反映させながらものづくりをするほうが、自分の性格にはあっているな、と」。
その後、シェフ・パティシエを務めた5区のLa Truffièreでは、2011年の1つ星獲得にも貢献。「じつは、料理人のすぐ隣で熱さと戦いながら作業する過酷な現場で、鉄板を凍らせてみたり、毎日が試行錯誤の連続。でも、料理に使われる食材を間近で見たおかげで、セップ茸のデザートなど、たくさんアイデアが生まれました」。
2016年末、約2年の準備期間を経てオープンしたAccentsでは、大きな窓付きの客席が見えるキッチンにこだわった。「食べるときの、わくわくしたり、おどろいたり、しあわせそうな顔が見たいから。幼稚園のころからの夢、パティシエになった理由です」。
毎週、食材によって変わり続ける杉山さんのデザートには、やわらかな物腰の奥に秘められた、進化を求めて止まない強い意志が重なっている。（裕）
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ACCENTS table Bourse
Adresse : 24 rue Feydeau, 75002 ParisTEL : 01.4039.9288
アクセス : M° Bourse
日月休 現在、夏季休業中。7月31日（火）より営業。
