Abcd de la cuisine -26 2012-07-20 フランス料理用語 0フランス語 ●garnir 「garnir」は付け合わせを添えること。あるいは焼き上がったシュー生地などに、ホイップクリームなどを詰めること。メニューに「Choucroute garnie」とあったら、ハムやソーセージが付いているシュークルートということ。名詞は「garnit [...]
Abcd de la cuisine –25 2012-07-07 フランス料理用語 0フランス語 ●frémir もともとは「震える」という意味の動詞。料理用語としては、液体が沸騰寸前（85度〜90度）で、表面がざわざわ震えているような状態を指す。この名詞は「frémissement」。「couvrez, laissez cuire à frémissemen [...]
Abcd de la cuisine -24 2012-06-19 フランス料理用語 0フランス語 ●fariner 「farine」は粉、小麦粉のこと。「fariner」は粉（小麦粉）を振ったり、まぶすこと。「fariner le plan de travail」はパイ生地などを伸ばす時に、その生地がくっつかないように作業台に小麦粉をふること。「fariner [...]
Abcd de la cuisine -23 2012-06-05 フランス料理用語 0フランス語 ●étuver 「cuire à l’étouffée」とほとんど同義。食材（主に細く切った野菜）を、バターなどごく少量の油脂とともに鍋に入れ、ごく弱火で、きちんとフタをして、食材の水分だけで煮ていく蒸し煮のこと。「étuver les laitues [...]
Abcd de la cuisine -22 2012-05-25 フランス料理用語 0フランス語 ● escalope 「escalope」は肉や魚のおろし身の薄切りのこと。肉では「escalope de veau」として子牛肉によく用いられる。レストランのメニューに「escalope de veau à la milanaise」とあったら、ミラノ風子牛の薄 [...]
Abcd de la cuisine 21 2012-05-09 フランス料理用語 0フランス語 ●émincer 野菜や肉の切り身などを5ミリ前後の厚さに切ることを「émincer」という。それ以上に細くせん切りにする時は「tailler en julienne」になる。レストランのメニューに「émincé de volaille」とあったら、チキンを細く切 [...]
Abcd de la cuisine -20 2012-04-23 フランス料理用語 0フランス語 écumoire ●écosser 「cosse」はグリーンピースpetits pois、ソラマメfève、インゲンharicotなどのサヤのこと。そこで「écosser」はサヤから豆をとり出すこと。 ●écraser 押しつぶすこと。レシピでは「écraser [...]
Abcd de la cuisine -19 2012-04-06 フランス料理用語 0フランス語 ●dresser 「dresser」は「真っ直ぐに立てる、調教する」といった意味の動詞だが、料理用語では「dresser dans une assiette」なら皿に盛りつけること。また「dresser la table」なら、皿、フォーク、ナイフ、グラスなどを置 [...]
Abcd de la cuisine -18 2012-03-22 フランス料理用語 0フランス語 ●dénoyauter 「noyau」と呼ばれるサクランボ、オリーブ、プラムなどの大きな種（芯）を、なるべく全体の形をこわさず抜きとること。これ専用の道具は「dénoyauteur」。 ●désosser 肉や鳥の骨をとり除くこと。なるべく骨に身を残さないよう [...]
Abcd de la cuisine -17 2012-03-10 フランス料理用語 0フランス語 ●dégraisser 「graisse」は脂、「dégraisser」は脂を除く作業。たとえば「dégraiser un filet de bœuf」だったら 牛のフィレ肉の脂身を取り除くこと。「d?graisser le bouillon」ならブイヨンの表面に [...]
