久保正樹さん（49歳）
優れたアンドゥイエットに与えられる5Aの称号をご存知だろうか？ 1960 年創立の「真正アンドゥイエット愛好者協会L’Association Amicale des Amateurs d’Andouilette Authentique」の認定資格で、認められた職人のものは「5A」または「AAAAA」を名乗ることができる。25名ほどの認定者がいるが、このうち唯一の外国人が京都でビストロを営む久保さん。パリで開かれた愛好者協会の会合で話を伺った。
高校卒業後、大阪や東京ほか全国のフランス料理店で働いていた。30年前パリを初めて訪れ、ブラッスリー・リップでアンドゥイエットに出逢う。「味も匂いも強いし、食感も不思議で最初は好きになれなくて（笑）。でも、当時日本では作っている人がいなかったので、自分の手で作ってみたい！と思いました」。本場のレシピは入手できなかったが、日本の素材を使って試行錯誤で作り始めた。その2001年に「パリにある昔ながらのレストラン」を目指し開業。以来、年に一度はフランス各地を訪問し、アンドゥイエットを始めとするシャルキュトリーを食べ歩いた。
作り続けること十数年、たまたま店に来たフランス人客が久保さんのアンドゥイエットの存在を5Aの事務所に知らせ、資格審査を受けることに。厳しい審査を経て、2013年に見事5Aの認定を取得した。「フランスと素材 （豚の内臓）が違うので、どうしても同じ味にはなりません。だから、調味料も控えめ。塩こしょうとマスタード、酢、白ワインのみを使って、素材本来の味を引き出しています。フランスのものに比べるとあっさりめですが、5Aの審査員も美味しさを認めてくれて光栄です」。
店を訪れるフランス人にも「フランスにだってこんなクラシックなビストロはない！」と喜ばれるという久保さんの店。「時代は変わるけど、『ほんまもん』は変わらない。フランス伝統の味を、これからも京都の街で大切に守っていきたい」。（恵）
Aux bons morceaux カフェ・ビストロ・オーボンモルソー
Adresse : 京都市中京区恵比寿町534-18, Kyoto , JaponTEL : +81 （0）75 212 8851
アクセス : 地下鉄 京都市役所前
火・第3水休 12h-14h30（土日月のみ）/17h30-22h00
