フランスのどこの魚屋にも置いてあるメルランmerlinはタラ科の魚。その白身は繊細な味わいだが、火をとおすとこわれやすいのが欠点だ。そこで衣をつけて揚げたり、ホイル焼きにする。今回はさつま揚げです。
おろし身を500g買ってくる。残っている小骨を丁寧にとりのぞき、小さく切り分ける。フードプロセッサーでなめらかなすり身にし、ボウルにとる。サヤインゲン100gはヘタをとってから小口切りにし、魚のすり身に混ぜ入れる。
レモン半個分のしぼりり汁、しょう油大さじ1杯半、大きさ次第だが卵1個半か2個を丁寧に割りほぐして加える。さらにコーンスターチmaïzena大さじ4杯、好みでタバスコソース少々も入れて混ぜ合わせ、ラップし、1時間ほど冷蔵庫に入れておく。
すり身を出し、手で直径5、6センチ、厚さ8ミリほどのせんべい形にし（手に油少々をつけてやるとくっつかない）、中温で、両面にきれいな焼き色がつくまで揚げる。この分量で20個くらいはできるだろう。レモンをしぼりかけながら、塩の華を振って熱々をほおばる。サヤインゲンの歯ざわりもうれしく、食べはじめたらとまらないおいしさ。（真）
