小イカを4人分として500グラム買ってくる。冷水で洗ってから下準備する（コラム参照）。鍋にたっぷり水をとり、塩適量を加え、中火にかけ、沸騰してきたら、イカの胴と足と耳を入れる。大きく混ぜ合わせながら10ほど数えたらすぐにとり出す。ゆですぎると固くなってしまう。イカを一度に入れると温度が下がってしまうので、この作業、3回に分けてやるといい。
赤ピーマン半個は、皮の方を上にしてアルミホイルにのせ、オーブンの上段に入れてこんがり焦げるまで焼く。ホイルを折ってピーマンを包んで冷まし、焦げた皮をむき、小さく切り分ける。セロリ2本はすじをすきとってから小口に切り、やはりさっと塩ゆでし、冷水にとり、パソワールにあけて水気を切っておく。
ボウルにイカ、赤ピーマン、セロリを入れ、酢にしょう油少々、砂糖少々、それにゆずコショウやワサビの辛みをきかせた合わせ酢で和える。ぼくはシソのかわりにバジリコの葉をきざんで混ぜ入れる。柔らかなイカ、赤ピーマンの甘み、シャキシャキっとしたセロリの歯ざわり、フランスの友人たちにも大人気のひと皿です。（真）
