ポーチドエッグ、アンチョビーソース添え。 2002-03-15 肉料理 0 Oeuf poche a la sauce d’anchois 前号で紹介したレストランで食べた〈ポーチドエッグ、アンチョビーソース添え〉がおいしかった！ そこでさっそくトライ。友だちを招いた時などにも出せる素敵なアントレになるでしょう。 レストランでは、ソースにレン [...]
モルトー・ソーセージとタンポポの葉が入ったサラダ。 2002-03-01 肉料理 0 Salade franche-comtoise フランシュ・コンテ地方のモルトーで作られている中太ソーセージは、端のくびれた部分に薫製するときに使った木片がついているので、ひと目でわかる。といっても薫製加減はとても柔らかで、上品な味が特徴だ。やはり同地方の名物チーズ、コンテも入る [...]
ジャンランビール風味、トリのソテー。 2002-02-15 肉料理 0 Poulet saute au Jenlain 「この号はリール特集なので、それにふさわしいレシピを」と頼まれた。そこで頭をひねり、リール近辺で醸造されているビール〈ジャンラン〉でトリを煮てみることにした。 トリはロースト用として売られているものを一羽もとめ、六つくらいに切り分け [...]
香り高いスパイスを生かし豚肉を蒸し煮。 2002-02-01 肉料理 0 Filet de porc aux epices 489号で紹介した一冊、 “Larousse de la cuisine facile” に出ていた料理で、大みそかのパーティーにトライしてみたら、うまくできました。最近、なぜか豚肉のレシピが多いのは、市場 [...]
ノエルのパーティー用オードブルはこれだ。 2001-12-15 肉料理 0 Filet de porc a la sauce thon 年に一度のクリスマスパーティー、豚のフィレ肉をクール・ブイヨンで煮て、ツナ、アンチョビー風味のソースで味わうオードブルを作ってみよう。ロースト用にひもで結わえられているフィレ肉を1キロ、塊のままで買ってくる。 まずクール [...]
アシ・パルマンティエをひと工夫してみよう。 2001-12-01 肉料理 0 Hachis Parmentier perigourdin アシ・パルマンティエは、味付けした挽き肉をマッシュポテトでおおったグラタンでしたね。今回は “ペリゴール風” と気取って、挽き肉のかわりにペリゴール地方の名物、カモのモモ肉の脂漬けConfit d [...]
フィレ・ミニョンをパイ皮で包んでロースト。 2001-11-01 肉料理 0 Filet mignon en croute 前々号では、柔らかい豚のフィレ・ミニョンを輪切りにしてからソテーし、ケイパー、黒オリーブ入りクリームソースを添える一品を紹介しましたが、おいしくできましたか。今回は、このフィレ・ミニョンをパイ皮で包んでロースト。見栄えがするし、友人な [...]
気長に牛肉をビールで煮込んでみよう。 2001-10-15 肉料理 0 Carbonnade a la flamande 夏に2週間滞在した小さな町には、肉屋が一軒しかなく、売られている牛肉は評判高いリムーザン産。ステーキ用のところはキロ130フランを軽く超えてしまい、僕らの予算をオーバー。こんな時は、バカンスで時間はたっぷりあるのだから、半額程度の [...]
フィレ・ミニョンをソテーし、イタリア風ソースを添える。 2001-10-01 肉料理 0 Filet mignon saute 豚のフィレ・ミニョンは、えっ、これが豚肉、とビックリするほどの柔らかさ。1頭から600グラムくらいしかとれない貴重品なので、値段も少々張るけれど（キロ70F前後）、それだけの価値は十分にあり。和風なら、輪切りにしてから炒め、酒、しょう油、ゴマ [...]
子羊の肩肉を、新玉ネギといっしょにロースト。 2001-08-01 肉料理 0 Epaule d’agneau aux oignons blancs 子羊の肉をローストして4人で食べようというときは、肩肉がちょうどいい大きさだ。カリッと焼き上げられた部分が好きな人は外側、半分ピンク色が好きな人は中央の厚いところ、などと焼き方を選べるのもうれしい。 [...]
