エイのヒレのサラダ 1998-06-01 魚料理 0 Aile de raie en salade 以前「エイがアンモニア臭いのは活きが悪いしるし」と書いたことがあったが、 先日、魚に詳しい人に「それは間違い」と指摘されてしまった。「エイやサメの類は獲れたての方がかえってアンモニア臭が強い。ただ獲れたてはうまくなく、一日以上経ってア [...]
コニャックの香りの帆立貝料理。 1998-05-01 魚料理 0 Coquilles Saint-Jacques flambes au cognac ５月末までが食べごろという帆立貝の値段が下がり、きょうは3キロで100フランと手が届きそう。殻をきちんと閉じたものを14個選んでもらったら3キロちょっとになった。あとで開けるのが面倒な人は魚屋さん [...]
干ダラの焼きものと馬鹿にしてはいけない。 1998-04-01 魚料理 0 MORUE A LA SAUCE DE FETA パリ郊外、人口５万人の僕らの町には魚屋がない。木曜と土曜の朝市には魚屋が出るから、あまり不自由はしないけれど、いい魚がなかった時や買い物に行けなかった時のことを考えて、台所に干ダラを常備している。生ダラにはない滋味が再認識され、最 [...]
