ヒメジは肝もおいしい。 1998-10-01 魚料理 0 Rougets-barbets au basilic 夏の間魚屋から姿を消していたヒメジ rouget-barbet が戻ってきた。小ぶりならはらわたも出さずにから揚げにし、レモンを絞りかけて食べる。20年ほど前にアルジェの港に面したレストランで食べて以来、僕はそのから揚げのト [...]
活きのいい小サバをマリネ。 1998-07-15 魚料理 0 LISETTES MARINEES AU VIN BLANC 朝市に出かけたら、目がキラキラと澄んで表面の模様がクッキリ鮮やかな 小サバ(lisettesと呼んだりする)が、なんと２キロで15フラン。こんな値段でブルターニュやノルマンディーの漁師さんは生活ができるのかと、心配にな [...]
エイのヒレのサラダ 1998-06-01 魚料理 0 Aile de raie en salade 以前「エイがアンモニア臭いのは活きが悪いしるし」と書いたことがあったが、 先日、魚に詳しい人に「それは間違い」と指摘されてしまった。「エイやサメの類は獲れたての方がかえってアンモニア臭が強い。ただ獲れたてはうまくなく、一日以上経ってア [...]
コニャックの香りの帆立貝料理。 1998-05-01 魚料理 0 Coquilles Saint-Jacques flambes au cognac ５月末までが食べごろという帆立貝の値段が下がり、きょうは3キロで100フランと手が届きそう。殻をきちんと閉じたものを14個選んでもらったら3キロちょっとになった。あとで開けるのが面倒な人は魚屋さん [...]
干ダラの焼きものと馬鹿にしてはいけない。 1998-04-01 魚料理 0 MORUE A LA SAUCE DE FETA パリ郊外、人口５万人の僕らの町には魚屋がない。木曜と土曜の朝市には魚屋が出るから、あまり不自由はしないけれど、いい魚がなかった時や買い物に行けなかった時のことを考えて、台所に干ダラを常備している。生ダラにはない滋味が再認識され、最 [...]
