マグロのステーキは焼きすぎてはいけない。

 先日マルセイユに週末旅行。地中海のホヤや小ぶりのウニを満喫。そしてサント通りにあるLa Table à Denizで味わった〈Steak de thon mi cuit半分火を通したというマグロのステーキ〉! マルセイユ美人のドニーズさんは、「オリーブ油といくつかのスパイス、そしてちょっとしょう油も入れたタレに漬けたんですよ。こうするとパサパサしないし」と説明してくれた。
 そこでさっそくその味を思い浮かべつつそのマグロのステーキを作ってみた。マグロの切り身だが少なくとも2センチの厚さがほしいところだ。そして一人180グラムは軽く食べられる。そのタレだが、オリーブ油をベースにして、コショウを挽き入れ、おろしたショウガ少々やニンニク1片、しょう油を小さじ1杯、コリアンダー粉少々などを加えて混ぜ合せるのだが、何が入っているかちょっとわからない、とあくまでも隠し味程度が大切。塩は焼く時に振るので加えません。20分も漬ければ十分だ。
 ラタトゥイユ(右欄参照)など付け合わせの用意ができ、前菜が終わったところで焼き始める。焦げつきやすいので、マグロの表面の余分のタレをクッキングペーパーで軽くぬぐう。両面に塩、コショウ。フライパンにオリーブ油をとり強火にかける。油が十分熱くなったら、マグロの切り身を置く。1分もしないうちに、いい匂いが立ちのぼり表面にきれいな焼き色がついてくる。ここで引っくり返し、火をやや弱くしもう30秒で焼き上がる。ビーフステーキならレアという感じだ。焼き時間はマグロの厚さで変わるので、とにかく目を離さないこと。
 皿は熱くしておくこと。付け合わせの野菜の脇にマグロのステーキを置き、レモンを添え、ボクは細かくきざんだコリアンダーの葉を散らした。ワインはあまり辛口でない白。コトー・デックス・アン・プロヴァンスのロゼか赤があったら、文句なし。(真)
4人分:マグロの切り身4枚、オリーブ油、塩、コショウ
タレ:オリーブ油大さじ4杯、ニンニク1片、ショウガ少々、油小さじ1杯、コリアンダー粉一つまみ、コショウ

Steak de thon mi cuit