ココナッツミルクの香りが魚やエビに合う。 1999-10-01 魚料理 0 Fruits de mer à la thaïlandaise タイ料理ではココナッツミルクが大活躍。デザートはもちろん、カレーと組み合わされて肉や魚料理にもたくさん使われている。僕は、魚やエビ、貝などをココナッツミルクで和えたサラダをよく作る。ちょっとピリッとさせても、ココナッ [...]
ブルターニュ地方の海草で燻したソーセージ。 1999-09-15 肉料理 0 Pote aux saucisses de Moliere ブルターニュ地方では浜に打ち上げられるgoémonと呼ばれる海草が収穫されていて、肥料や化粧品の原料になっている。この海草で燻したソーセージは、ルコンケという港町の沖合いに浮かぶモレーヌ島の名産だ。 このソーセージを売っ [...]
“ファラフェルの王様” に挑戦してみた。 1999-08-01 野菜料理 0 Falafel ファラフェルは、肉を食べてはいけない四旬節のためにエジプトのコプト教信者が考え出した、とても古い料理だという。エジプトでは乾燥ソラ豆をすりつぶしてさまざまなスパイスを混ぜ入れ、団子にして揚げるが、レバノンではヒヨコ豆 pois chiches と半々にする。前号3 [...]
レモンやケイパー入りソースでサメを食べる。 1999-07-15 魚料理 0 Roussette a la grenobloise 皮をはがれ、ピンク色の細長い体を横たえているルセット (ソモネットともいう) は、元々は小さなサメ。キロ50フランくらいだが、頭やハラワタがないので、ずいぶんと経済的だ。その上、やわらかな軟骨が真ん中を走っているだけで、子ども [...]
鯛が安い、カリブ海風に煮込んでみよう。 1999-07-01 魚料理 0 Court-bouillon de pageots 目が輝き、鮮やかな桜色の体がピーンと張りつめた、中くらいのタイが魚屋に並んでいる。キロ39フランと安い。さっそく2尾買ったら1キロちょっとあった。塩焼き？ 刺身にして頭やアラは潮汁？ などと迷ったが、久しぶりに、 [...]
瓦の形をしたお菓子は、優しいバニラの香りがする。 1999-06-15 デザート 0 Tuiles aux amandes プロヴァンス地方の瓦tuileは弧を描いているが、その形を真似たお菓子もtuile。パン屋で100グラム20フラン前後で売られているが、自分で、エッセンスではなくサヤ状のバニラを使って作ると、優しい香りのうっとりするような味になる。ティータイ [...]
スペイン風にパプリカの香りを生かして子羊を煮込む。 1999-06-01 肉料理 0 Agneau au paprika et au vinaigre 435号で紹介したスペイン料理の本に出ていたレシピのひとつ。ポルトガルに接するエストレマドゥーラ地方の料理で、パプリカの香りを生かして子羊を煮込む。最近友人が来るたびに、3回ほど作って実験台になってもらったが、「こ [...]
トマトとクルジェットのパイは初夏の味。 1999-05-15 野菜料理 0 Tarte aux tomates et courgettes この前の土曜日はダニエルさんの誕生日で、お昼ごはんに招かれた。20人ほどが集まり、庭でビュッフェ形式のパーティーが始まった。きれいなテーブルクロスが掛けられた大テーブルに、ローストポーク、タブレ、さまざまなサラダ…。 [...]
アルティショをオリーブ油で炒める。 1999-05-01 野菜料理 0 Artichaud sauté à l’huile d’olive アルティショ ( アーティーチョーク) の食べごろは、5月から。とにかくかさばる野菜で、八百屋の店頭にうず高くつまれる。カミュcamusというブルターニュ産はずんぐりと大きい。これは、一 [...]
南仏風ウサギのワイン煮は赤ピーマンの香りがする。 1999-04-15 肉料理 0南仏 Lapin braise a la provencale 復活祭の休日に、料理の本に出ていた南仏風の赤ワイン煮を作ってみたが、とてもおいしくできた。 1.5キロほどのウサギを6つに切ってもらう。僕らの肉屋さんは、小さめの包丁を使って慎重に背骨の関節で切り分ける。大きな包丁で勢いよ [...]
